Вход в систему

Реклама

Делаем конфеты

Сахар, патока, мед и все, что можно варить с ними, составляют основу кондитерского дела. Слово «кондитер» в итальянском языке и означает «варить в сахаре». Кондитерское искусство возникло в Европе, когда там появился сахар. Это произошло в конце 15-го века. До тех пор сладости покупали у арабов.

делаем конфеты

 

Первыми продуктами, которые стали варить в сахаре, были ягоды и фрукты, а также соки из них. Так появились сиропы, мармелады, повидло, смоква, джемы, конфитюры, варенья, цукаты. Варка сахара в чистом виде или с незначительными добавками красителей, пряностей, орехов, мака, масла, молока и сливок или виноградного вина дала такие кондитерские изделия, как леденцы, помадки, тянучки, ирис, грильяж, карамель. Стоило начать вводить в сахар еще и крахмал, муку или клеюще-тянущие компоненты (камеди), как возникло новое семейство кондитерских изделий — халва, нуга, рахат-лукум.

Было замечено, что для приготовления тех или иных кондитерских изделий необходим сахарный сироп с определенными свойствами. В домашнем хозяйстве готовность сахарного сиропа определяют по характерным признакам, которые кондитеры называют «пробами». Всего проб — 12. Каждая из них имеет не только номер, но и собственное название,

которое обычно без всяких объяснений приводится в кулинарных и кондитерских книгах. Мне кажется, что каждой хозяйке полезно знать эти пробы. Обычно, когда хотят проследить за изменением густоты сиропа при его нагревании, составляют смесь из 400 г сахара и 500 мм воды. При закипании такой смеси образуется «жидкий сироп», соответствующий 1-й пробе. Итак пробы сахарного сиропа:

1-я проба — «жидкий сироп». Насыщенность сахаром не велика, почти незаметна. Сироп не липкий, не густой. Применяют для компотов, иногда для легких щербетов (смесь горячего сиропа с фруктовым соком).

2-я проба — «тонкая нитка». Легкий, слабо насыщенный сироп, дающий тонкую, быстро рвущуюся непрочную ниточку. Употребляется для варки варенья из плотных твердых плодов — груш, айвы, яблок, моркови, а иногда для заливки зимних компотов, приготовления желе.

3-я проба — «средняя нитка». Нитка держится намного крепче. Такой сироп обычно используют для варки варенья.

4-я проба — «толстая нитка». Густой сироп образует прочную и довольно толстую нитку, способную застыть. Смоченные таким сиропом пальцы разъединяются с усилием. Область применения: все виды варенья, консервирование большинства ягод и фруктов.

5-я проба — «слабая помадка». Если вылить небольшое количество растворенного сахара этой пробы в стакан с холодной водой, образуется рыхлая масса, напоминающая по консистенции густую сметану. Сироп применяют для приготовления помадоподобных масс, например, сливочного полена.
 
6-я проба — «помадка». Капля такого сиропа превращается в стакане с холодной водой в кусочек, похожий по консистенции на плотное масло. Проба очень неустойчивая. Используют при изготовлении помадки и конфетных начинок. В упомянутой выше смеси сахара с водой количество воды в процессе варки сокращается наполовину.
7-я проба — «слабый (полутвердый) шарик». В холодной воде сироп застывает до консистенции хлебного мякиша, из которого можно лепить мягкий податливый шарик. Применяют для помадок, тянучек, конфетных начинок, цукатных варений, смокв, а иногда для пряников (сироп смешивают с медом и мукой).
 
8-я проба — «твердый (крепкий) шарик». Кипящий сироп в стакане холодной воды превращается в плотный шарик. Этот сироп идет исключительно для конфет, ириса, тянучек.
 
9-я проба — «треск». Для проверки пробы сироп берут на вилку и дуют на него изо всей силы. Если сироп моментально превращается в пленку и слетает с вилки целиком, значит он соответствует этой пробе. Область применения: печенье, торты, безе, конфеты.
10-я проба — «карамель». Влитый в холодную воду, сироп образует сосульку, которая не пристает к зубам и рассыпается при ударе на кристаллики, подобно стеклу. Сахар такой пробы необходим для получения карамелей — конфет, леденцов, монпансье.
 
11-я проба — «перепуск». Хрупкость застывшего сиропа такая же, что и в предыдущей пробе, но цвет уже желтовато-коричневый. Очень часто именно эту пробу считают 10-й пробой, так как во многих кондитерских книгах при описании «перепуска» говорят, что «сахар карамелизуется», что вообще-то означает пожелтение и даже легкое приго-рание сахара. «Перепуск» идет на изготовление некоторых конфет, особенно грильяжа, а также служит для подкрашивания кондитерских изделий, кремов, напитков (в том числе и пива) или придания им особого «карамелизованного» аромата (например, пуншу, жженке).
 
12-я проба — «жженка». Сахар становится коричневым, появляется легкий дымок, запах жженого. Липким сиропом, получившимся при разведении сахара кипятком, подкрашивают конфетные начинки, пряники, глазури, квасы, мороженое крем-брюле, пирожные, торты, разные напитки.
 
Как уже говорилось, чтобы посмотреть, как ведет себя сахар на практике, можно взять 400...450 г сахара и, разведя его в пол-литре воды, поставить на сильный огонь. Как только сироп закипит и с него будет снята пена, получится 1-я проба. Дальнейшее выпаривание воды даст возможность постепенно познакомиться со свойствами остальных проб.
 
(Несколько слов о том, как определяют плотность сиропа по «нитке» на практике. Можно, например, зачерпнув чайной ложкой немного горячего сиропа, остудить последний, просто подув на него. Затем, захватив большим и указательным пальцами каплю еще достаточно горячего сиропа, раздвинуть пальцы, межцу которыми должна образоваться «нитка» соответствующей толщины, А чтобы не обжечь пальцы, не забудьте теперь на них. Но проще, пожалуй, другой способ получения «нитки». В этом случае на холодную тарелку наливают немного сиропа. Затем край ложки вдавливают в сироп, после чего сразу поднимают ложку вверх (рис.). По толщине потянувшейся за ложкой нитки сиропа и судят о его пробе. 
 
И вот еще несколько кондитерских хитростей, которые помогут приготовить качественный сироп.
 
Сахар обязательно очищают от пены, прежде чем опускать в него другие продукты. А чтобы пена снималась легче, в кондитерском деле принято применять не сахарный песок, а рафинад или колотый сахар.
Положив сахар в воду, необходимо его все время помешивать, чтобы он не приставал ко дну, придавая желтую окраску сиропу. Но как только сахар распустится, сироп уже не размешивают, так как это вызовет кристаллизацию сахара, в результате чего сироп помутнеет.
Как только пена снята, специальной тряпочкой, смоченной в холодной воде, обмывают края посуды так, чтобы на них не осталось ни одной крупинки сахара. Если этого не сделать, сахар нарастает на краях, где начинает кипеть и гореть.
 
 
Варят сахарные сиропы на сильном ровном огне в металлической толстостенной посуде с выпуклым дном (лучше всего для варки подходят специальные латунные или медные тазы).
Освоив эти премудрости, можно попробовать приготовить простейшие виды конфет и других сладостей.
 
СЛАДОСТИ
Помадка
Сначала для помадки готовят полуфабрикат.
При изготовлении полуфабриката для помадки «Молочная» придается осуществить следующие операции. Сахар распустить в молоке, вскипятить, когда плотность сиропа будет соответствовать 3-й или 4-й пробе, добавить в сироп масло, патоку, уварить смесь до 7-й пробы, снять с огня, засыпать ванилин. Подкрасить и ароматизировать одну часть массы шоколадом, другую — жженым сахаром («перепуск»).
Для полуфабриката помадки «Сливочная» необходимо сварить все приведенные в предыдущем рецепте компоненты до 1-й пробы, перелить в чистую посуду и продолжать варить до 6-й пробы. Затем подкрасить и ароматизировать.
 
Помадку-полуфабрикат («молочную» или «сливочную») выложить на доску, предварительно сбрызнутую холодной водой или смазанную маслом (по всем правилам доска должна быть мраморной, но подойдет и деревянная, если сверху положить чуть промаслянный пергамент), вымесить ее, пока теплая, охладить, а затем сбить лопаткой в более плотную массу, которую потом раскатывают скалкой, стараясь сделать эластичной и гладкой, как тесто.
 
После этого, сформировав узенькие «колбаски», нарезают их кусочками длиной 1...1.5 см, слегка сплющивают и укладывают под фольгу или бумагу, оставляя полуоткрытыми. Через 2...3 ч, когда помадка окончательно подсохнет и «укрепится», ее можно подавать к столу. На 1 л молока: 0,5 кг сахара, 25 г сливочного масла, 150 г патоки (белой), 25 г порошка какао, 10 г шоколада, 0,5 пакетика ванилина. Если нет патоки, берут 2,5 чайной ложки 3%-ной уксусной кис-поты или 25 капель раствора лимонной кислоты (чайную ложку кристаллической кислоты растворяют в чайной ложке горячей воды).
Можно вместо молока взять сливки. Тогда на пакет сливок (250 мл) берут 300 г сахара, 0,25 пакетика ванилина, шоколад, какао, «жженка» или «перепуск» для подкраски.
 
Тянучки
Сначала действуют так же, как при приготовлении сливочной помадки, только варят сироп до 7-й пробы. Все время, не переставая, помешивают сироп лопаточкой, оттирая массу со дна, краев посуды, чтобы она не пригорела. Огонь уменьшать нельзя! После проверки пробы вываливают массу между уложенными деревянными планками, смазанными маслом. Планки, из которых составляют продолговатые формы, только складывают, но не скрепляют. Выскабливать тянучку-массу из посуды нельзя, массу разрешается только лить, иначе она превратится в карамель и станет ломкой. Когда тянучка остынет, можно убрать планки, после чего длинные полоски тянучки нарезают кусочками длиной 3...4 см. Резать тянучку надо «без отрыва», как бы пилить ее ножом, так как при первой же остановке нож прилипнет к массе, его придется отдирать с силой, в результате вся тянучка вытянется в длинную «веревку».
 
 
На 0,5 л сливок (2 пакета): 400 г сахара, 50 г сливочного масла, пакетик ванилина, столовая ложка белой патоки (если патоки нет, в массу при 6-й пробе высыпают одну ложку картофельной муки).

Н. Каркачаева,  Журнал Сделай сам № 5-02г.