Вход в систему

Реклама

Как приготовить Пасху

 Пасха — это сладкая масляная творожная масса с изюмом и орехами, то есть основа ее — творог, а поэтому особое внимание здесь творогу. Он должен быть свежим, жирным, некислым и хорошо отжатым. Вот такой творог протрите через сито или дважды пропустите через мясорубку.

Как приготовить Пасху

 

На следующем этапе приготовления пасхи завариваем желтки на паровой бане. Сначала хорошо отделенные от белка желтки растираем с сахарным песком. Делать это лучше в посуде из нержавейки или какой-либо другой, но не в эмалированной и не в алюминиевой.

 

Посуду с растертыми желтками помещаем в кастрюлю с горячей водой, ставим на небольшой огонь (лучше на конфорку с рассекателем) и тонкой струйкой вливаем в желтки горячие сливки. Все время помешивая, доводим желтки со сливками до кипения, но ни в коем случае не кипятим. Напомним, что признаком закипающей массы будет появление на ее поверхности пены. Сняв заваренные желтки с огня, добавляем в них ванильный сахар или ванилин, а также сливочное масло (не маргарин!), предварительно размягченное при комнатной температуре, после чего все интенсивно размешиваем до образования желтовато-кремовой однородной массы.

Теперь смешиваем все ингредиенты пасхи: заваренные желтки, протертый через сито творог, измельченные орехи, промытый и высушенный изюм. В результате должна получиться однородная масса беловато-кремового цвета с «глазками» изюма и орехов.

---------------------------------------------------------------------------------

Инжир - один из самых древних плодов. Упоминание о нем есть не толко в Библии, но и в папирусах древнего Египта. Самые известные полезные свойства инжира - это средство от голода и чувства усталости.

---------------------------------------------------------------------------------

Готовой пасхе обязательно придают вид усеченной четырехугольной пирамиды. Сейчас в редком доме сохранились специальные пасхальные формы — пасочницы, поэтому при формировании пасхи попытайтесь обойтись подходящими дощечками. Так, деревянную дощечку застилаем льняной или хлопчатобумажной салфеткой , выкладываем на нее творожную массу, обжимаем ее сверху и с боков другими дощечками и оставляем на сутки в прохладном месте. Творог за это время избавится от лишней сыворотки, и масса станет упругой. Убираем дощечки, выкладываем пирамиду пасхи на блюдо, украшаем сверху мелко нарезанными цукатами, орехами и до праздника храним в холодильнике, конечно, не подмораживая ее.

Продукты: 1 кг хорошо отжатого жирного творога. 5 желтков, 200 г сливочного масла, 250 г сливок, 300 г сахарного песка, пакетик ванильного сахара (или полпакетика ванилина),  миндаля или грецких орехов, 100 г изюма.

КРАСИМ ЯЙЦА

Окрашенные яйца — крашенки — также неотъемлемый символ праздника. В последние годы появились специальные наборы пищевых красок для пасхальных яиц, но не следует пренебрегать и старым, хорошо проверенным способом — окраской яиц луковой шелухой. При этом в зависимости от концентрации настоя из луковой шелухи получают массу всевозможных оттенков: от желтовато-бурого до красно-кирпичного. Добавим также, что при этом традиционном способе окраски яиц исключены всякие там разные пищевые отравления.

Итак, луковую шелуху, собранную заранее, варим в кастрюле, лучше алюминиевой или из нержавейки. Например, заливаем 4...5 полных горстей шелухи 3 л холодной воды и кипятим 30 мин. Такого количества «краски» хватит на 20...30 яиц. Процеживаем полученный отвар, добавляем в него две столовые ложки соли. Теперь можно опустить в красящий отвар яйца и сварить их. Но чтобы они не лопнули при погружении в горячую воду, лучше сначала положить их в холодную воду, довести до кипения и переложить в уже кипящий красящий отвар. За 20...30 мин они сварятся вкрутую и окрасятся в ровный красновато-кирпичный цвет.

Сняв кастрюлю с огня, держим окрашенные яйца в отваре до полного охлаждения, затем выкладываем на сухое полотенце, сложенное в два...три слоя, и подсушиваем, чтобы на скорлупе не осталось влаги. А в заключение растительным Маслом смазываем каждую крашенку и полируем хлопчатобумажной тряпочкой, после чего выкладываем на большое блюдо.

Если у вас будет настроение сделать подставки под крашенки из тонкого картона или плотного ватмана, то лучше к этому делу "привлечь маленьких помощников. Дети всегда горят желанием участвовать в подготовке праздника, и даже 5...6-летним будет по силам вырезывать из картона и раскрашивать эти подставочки, к тому же для детской фантазии здесь полный простор (рис. 1).

Как приготовить Пасху

 

Так, изображенную на рисунке бабочку пусть они заменят цветком, например, ярким розаном, птичкой или просто кружком с надписью «Христос Воскресе!». Самодельные подставки выглядят намного привлекательнее магазинных пластмассовых, к тому же не придется тратить время на поиски последних.

КУЛИЧ - ПАСХАЛЬНЫЙ ХЛЕБ

Кулич — очень сдобный хлеб, изготовленный из высокосортной муки, а также сливочного масла, молока, орехов, изюма и других компонентов. Но хлеб этот не обычный, а пасхальный, и готовят его по-особому. Во-первых, замешивая тесто, следует с максимально возможной точностью следовать предложенному рецепту. Так что масло, сахар, мука должны быть отмерены с предельной точностью (лучше до нескольких граммов). И если в тесто нужно положить шесть яиц, то их и кладут именно шесть, притом по возможности самых свежих! Конечно, необходимо выдерживать и другие требования: поддерживать нужную температуру в комнате и в духовке, тщательно вымесить тесто, правильно подготовить формы и многое, многое другое.

А во-вторых, кстати, это главное, заниматься куличом можно, только имея хорошее, умиротворенное настроение, причем такое настроение должно быть не только у хозяйки, но и у всех домочадцев.

И вновь обратимся к К. Паустовскому: «После уборки происходило священнодействие — бабушка делала тесто для куличей, или, как их называли у нас в семье, для «атласных баб». Кадку с желтым пузырчатым тестом укутывали ватными одеялами, и, пока тесто не всходило, нельзя было бегать по комнатам, хлопать дверьми и громко разговаривать. Когда по улице проезжал извозчик, бабушка очень пугалась: от малейшего сотрясения тесто могло «сесть», и тогда прощай высокие ноздреватые куличи, пахнущие шафраном и покрытые сахарной глазурью!»

Ну а теперь приступим к куличу.

КУЛИЧ НА ОПАРЕ

При таком способе приготовления теста сначала замешивают опару — жидкое тесто. Для этого в теплом молоке разводим дрожжи, добавляем часть (500 г) муки, все тщательно размешиваем, чтобы в тесте не было комков. Посуду с опарой прикрываем чистым льняным (или хлопчатобумажным)

полотенцем и оставляем в хорошо прогретой кухне (температура здесь должна составлять 32...37°С). Пока опара подходит, готовим желтки с сахаром. Для этого хорошо отделенные от белка желтки растираем с сахарным песком (1 стакан на 6 желтков) и ванилином до образования однородной массы.

Как только опара поднимется вдвое и на ее поверхности появится пузырчатая пена, добавляем в полученное жидкое тесто наши желтки, растопленное, но не горячее сливочное масло (не маргарин!), соль, оставшуюся муку и все тщательно вымешиваем. Этот процесс труден, длителен и завершается только тогда, когда тесто начнет отставать от стенок посуды, станет гладким, блестящим.

Только теперь разрешается добавлять в тесто взбитые в пену белки, после чего следует повторное вымешивание и опять до отставания теста от стенок посуды. Заметим, что «кондиционное» тесто — упругое, податливое, какое-то теплое изнутри и при сжатии руками слегка скрипит. Но, чтобы добиться таких показателей, тесто иногда приходится месить весьма долго, но никогда не теряйте терпения — результат обязательно придет!

Но вот наконец получено тесто, полностью отвечающее всем требованиям. Тогда оставляем его в хорошо прогретой комнате и ждем, когда оно увеличится вдвое в объеме. И только после этого добавляем промытый и высушенный изюм, слегка поджаренные грецкие орехи или миндаль. Как именно измельчить орехи — дело вкуса хозяйки: одни пропускают их через мясорубку, другие толкут в ступке, но в том и другом случае орехи как бы растворяются в тесте, поэтому, на наш взгляд, лучше нарезать их маленькими кусочками. Если в доме найдутся цукаты, добавьте и их в тесто.

Пришло время раскладывать тесто в формы. В качестве последних подойдут кастрюльки (ни в коем случае не эмалированные! ). ковши и просто консервные банки из белой жести.

Конечно, лучше всего куличи выпекать в специальных разборных формах, которые иногда появляются в продаже (рис. 2.а). Как видно из рисунка, конструкция такой формы не очень сложна, и се легко изготовить из подручных материалов в домашних условиях. Боковую (цилиндрическую) стенку формы изгибают из металлической (алюминиевой, стальной) заготовки толщиной 0.4.. .0,5 мм. но боковые кромки заготовки не соединяют «намертво», как у консервной банки, а стыкуют друг с другом с помощью замков-застежек (рис. 2.6).

 

Как приготовить Пасху

 

Дно. металлический диск соответствующих размеров, укладывают на загнутый нижний край боковой стенки (рис. 2,в).

Чтобы придать самодельной форме жесткость, завальцуйте под верхнюю кромку стальную проволоку диаметром 2...2,5 мм. как это сделано у заводской формы. Если же хотите надежно зафиксировать дно в форме, выдавите на боковой стенке канавку (см. рис. 2,а). Только в этом случае немного загните края диска-дна, чтобы уровень дна был выше этой канавки. Боковую стенку формы иногда составляют из двух частей, соединяя одну пару кромок на маленьких нетлях.

Но вот формы выбраны, вымыты и высушены. Смазываем дно и стенки форм сливочным маслом и посыпаем молотыми сухарями, чтобы кулич не прилип к форме. Лучше всего использовать ванильные сухари, но если их нет. то воспользуемся любыми другими магазинными. В крайнем случае приготовим самодельные сухари из обычного белого хлеба — подрумяним -его в духовке, натрем на терке или измельчим в ступке.

Затем на дно каждой формы кладем кружок, вырезанный из промасленной кальки или пергамента, и только после этого заполняем каждую форму на 1/3 объема (максимум — на 1/2 объема). Формы с тестом выставляем на противень, который ставим в теплое место, и ждем пока тесто подойдет и займет примерно 3/4 объема формы. Когда тесто «вырастет» до необходимой величины, осторожно, не встряхивая, чтобы кулич не опал, ставим противень с формами в нагретую до 180...200°С духовку. Готовность теста проверяем примерно через 45...50 мгт, для чего заостренной деревянной лучинкой протыкаем кулич и проверяем, прилипает ли тесто к лучинке или нет.

Если тесто прилипает или лучинка остается влажной, то кулич еще не готов. Поэтому тесто с теми же предосторожностями (чтобы оно не опало и не образовался «закал», то есть непропеченное, плотное тесто) отправляют допекаться сто на 10... 15 мин.

В процессе выпечки следите за макушкой будущего кулича и. когда она достаточно подрумянится, положите на нее кружок из кальки, смоченный водой. Таким образом предохраним макушку кулича от подгорания и сверху кулича не образуется толстая затвердевшая корка. Еще раз вынимаем из духовки противень и опять деревянной лучинкой проверяем готовность теста. Если она остается сухой, значит, куличи готовы. И пока они горячие, прямо с пылу с жару, вытряхиваем их из форм на деревянную доску и снимаем пергаментные кружки. Если из неразборных форм кулич выходит плохо, не слишком усердствуйте, вытряхивая его, так как кулич может сломаться либо «схлопнуться». Лучше длинным и тонким ножом аккуратно отделите кулич от стенок, после чего он легко покинет форму (это касается, конечно, неразъемных форм). Пока куличи еще горячие, смазываем их макушки взбитыми в тугую пену белками или белковой глазурью и украшаем поджаренными орехами, цукатами, изюмом, а также подкрашенным пшеном или маком. В середину макушки для украшения воткнем красный розан из бумаги, как в старые добрые времена.

А. Федорова, Журнал Сделай сам № 2-95г.