Не зря сажали деды репку…

Репу по праву можно назвать одной из древнейших овощных культур, возделываемых человеком. Представьте только — уже в египетских папирусах четырехтысячелетней давности расписано, сколько выделяется репы рабам, строившим пирамиды! Древние персы тоже кормили репой рабов, хотя и сами не гнушались ею, добавляя к своему разнообразному меню.

 

Древние греки ценили ее, но почему-то ниже свеклы, и когда приносили жертву богу солнца Аполлону, то несли свеклу на серебряном блюде, а репу — на оловянном. Римляне же оставили в своих манускриптах о земледелии свидетельства того, с каким азартом культивировали этот сладковатый и сочный овощ некоторые огородники, выращивая огромные плоды до пудового веса — в 14—16 кг. Еще в недавнем прошлом шведские и норвежские крестьяне жертвовали церкви десятую часть урожая репы.

Но ни один народ не ценил репу так, как русские!
О ней, кормилице, «зеленой лепешке», как ее называли в народе, что часто заменяла в неурожайные на хлеб годы мучные лепешки, сложено множество сказок, баек, пословиц, поговорок, загадок, шуточных песен и прибауток. Долгие века была репа «вторым хлебом» многих российских народов. 15 сентября (по ст. стилю) по всей средней России убирали репу. Именно этот день назывался «репорез»: бабы вооружались ножами, и ходила по Руси поговорка: «Не дремли, баба, на репорезе!»

Ее парили, то есть долго томили, до обильного истечения сока в печи в закрытом горшке. И дух от нее шел такой ядреный, что родилась пословица: «Пареная репа из своей избы выживет». Ее вялили на зиму — разрезав на дольки, держали под солнышком на противнях, а после, подвесив на веревке, досушивали. Ее, тертую, добавляли в хлебный квас, как хрен — в квас Петровский. Из нее приготовляли десятки блюд и делали — из пареной, печеной, вареной и даже жареной — начинку для пирогов. Вот несколько рецнптов.

 

Суп с брюквой или репой и ячневой крупой. Сварить белый бульон из 3 фунтов ( 1 фунт= 405гр.), говядины, процедить. За два часа до обеда взять 1/2 ст. в холодной воде перемытых ячневых круп, 1 луковицу и очищенную репу или брюкву, нарезанные ровными кубиками, сварить до мягкости отдельно в процеженном бульоне. Затем положить туда очищенного и нарезанного картофеля, сварить. Подавая, можно полить по желанию сметаной или сливками и всыпать зелени.  3 фунта говядины, 1 луковица, 1 фунт репы или брюквы, 6 — 10 шт. картофелин, 1/2 ст. ячневых круп.

Суп-пюре из репы с уткой. Сварить белый бульон из 1—2 фун. говядины (без кореньев), процедить. Между тем распустить в кастрюле масла, положить очищенную утку, поджарить ее на плите, чаще переворачивая; вымыть репу, не дотрагиваясь до нее ножом (видимо, чтоб не потек сок). Опустить в теплую воду, только раз вскипятить, т. е. обланжирить, чтоб удалить горечь и вкус сыровизны, откинуть на решете. Снять с репы слой верхней кожи, нарезать как можно мельче.

Положить к утке, подлить бульона, варить под крышкой до мягкости. Вынуть утку, поставить на пар, чтобы обсохла, т. е. сложить в кастрюлю с кипящей водой, чаще ее подливая, а репу протереть сквозь сито. Ложку муки поджарить с 1/2 ложкой масла, развести стаканом говяжьего бульона, размешать, прокипятить, смешать с протертою репою, подогреть, развести горячим бульоном, посолить, влить 1/2 стакана малаги, раз вскипятить. Разрезать утку, опустить в миску, налить горячим супом и подавать.

Читайте также:  Творожный торт со свежими фруктами - апельсинами и манго

Суп-пюре из моркови или репы, или брюквы. Сварить бульон из 3 фун. говядины, процедить; взять два фунта красной моркови или репы, или брюквы, вымыть овощи, но не чистить, опустить в холодную воду, раз только вскипятить, откинуть на сито, очистить, мелко нарезать (у моркови выкинуть сердцевину), налить бульоном, положить 1/2 ложки масла с 1/2 ложкой муки, сварить до мягкости, протереть все через дуршлаг, положить соли и немного сахара. 2 желтка смешать с полстаканом сливок, процедить в кастрюльку, налить кипящего бульона; шибко мешая, влить в общий бульон, подогреть до самого горячего состояния, процедить в суповую миску, подавать с греночками из поджаренного хлеба.

Баранья грудинка с репой. 3 фунта грудинки налить водой, вскипятить, снять дочиста накипь, посолить, положить кореньев и репу, нарезанную четырехугольниками, сварить до мягкости. Когда будет готово, положить 1/2 ложки масла с 1/2 ложкой муки, вскипятить раза два, положить зеленой петрушки и укропу, выложить на блюдо, обложить грудинкою, посыпать, кто любит, толченым перцем.
3 фун. бараньей грудинки, 5—6 шт. репы, луковица, 1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки, зелень, соль, 5—6 зерен перца.

Репу ставят после брюквы, картофеля и моркови, но все-таки предлагает несколько старых рецептов из нее для барского стола.

Морковь, репа, картофель и капуста с молотым бешемелем. Подается в 4-местном салатнике или на блюде, разделенном печеным тестом на 4 части, а именно: взять яйцо, 1 ложку воды и столько муки, чтобы тесто было крутое; раскатать длинную полосу, отрезать две полоски, один край красиво вырезывая: положить на блюдо (стальное или противень), крест-накрест, помазать яйцом и поставить на печь подрумяниться. После чего вынуть, поделить ими салатник на 4 части.

Овощи нарезать небольшими кусочками, отварить каждый отдельно в воде с солью, слить воду. За 5 минут до отпуска всыпать их в приготовленный бешемель, раз вскипятить и разложить в 4 отделения салатника. По 1 стакану нарезанных моркови и репы, 1 кочан капусты (небольшой), разрезанный на части; 1 фунт картофеля ломтиками,
полторы ложки масла, бульон.

 

Соус бешемель: ложку масла растереть с полстаканом муки, развести, понемногу мешая, 2 стаканами молока или жидких сливок, прокипятить до густоты сметаны, помешивая, чтоб не пригорело. Процедить, посолить, положить немного мускатного ореха, остудить.

Таким бешемелем покрывается любое жаркое: телятина, индейка, говядина, а также тушеные овощи, и затем посыпаются тертым сыром и ставятся на печь, чтоб подрумянились.

Бешемель можно развести вместо молока или сливок бульоном мясным, куриным или рыбным, прибавляя сметану. В таком случае можно взять полтора стакана бульона, прокипятить с мукою и маслом и под конец положить густой сметаны, раз вскипятить, покрыть им либо жаркое, либо рыбу. Постный бешемель готовится из рыбного бульона с добавлением по желанию мускатного ореха.
 

Читайте также:  Шляпки своими руками

Что бы ни готовили из репы, ее надо неочищенную вскипятить, срезать зеленую верхушку и толстый слой кожицы, так как он содержит в себе горечь».

Репа для супа-пюре. Вымыть репу; неочищенную вскипятить, срезать верхушку, нарезать кусками, налить водой, чтобы едва покрывала, разварить, горячую протереть сквозь сито, всыпать поджаренной муки 1/2 ст. л., размешать хорошенько, вскипятить, развести бульоном, прокипятить.

Соус из репы. Очищенную репу обработать, нарезать кубиками, всыпать в кастрюльку, налить холодною водой, чтоб покрывала, положить на 3 фунта репы три четверти чайной ложки соли и полторы ложки масла, варить не менее часа. Подается с гренками. Если же к баранине, рулету, воловьим котлетам, то достаточно на 6 человек половины этой пропорции.

Репа с мясным фаршем. 6—9 репок вымыть, отварить до половины готовности, срезать верхушки, вынуть ложечкой середину, нафаршировать фаршем: 1 фунт мякоти говядины или телятины наскоблить ножом или изрубить мелко с малостью почечного или иного животного жира, положить 1 яйцо, 1/2 французской булки (белого хлеба), намоченной и выжатой, перцу, соли, ореха мускатного, гвоздики помалу и 1/2 ложки масла, поджаренного с 1/2 луковицы.

Смешать, нафаршировать; накрыть срезанными верхушками, связать нитками для крепости, сложить в кастрюлю, налить водой и тушить до мягкости репы под крышкой. В соус положить ложку муки, прокипятить, облить им репу, уложенную в блюдо.

Репа со сладким фаршем. 6—9 репок отварить в воде, срезать верхушки, выбрать ложечкой серединки, растереть их с ложкой масла, с двумя третями стакана цельного молока или сливок, положить четверть французской тертой булки (белого хлеба), соли, куска два-три сахара, мускатного ореха, треть стакана коринки (корицы), 1 желток. Размешать, нафаршировать репу, накрыть срезанными верхушками, осыпать сухарями, поставить в духовую печь. Подавая, облить молочным соусом.

Рецепт молочного соуса: 2 стакана сливок или цельного молока вскипятить, положить, кто хочет, щепотку ванили или коринки, 2—4 желтка, растертых с сахаром, размешать, поставить на плиту, мешать, пока загустеет, не давать вскипать. Процедить, облить приготовленное блюдо.

Пюре из репы. 3 фунта репы очистить от кожицы, нарезать тонкими ломтиками, опустить в соленый кипяток, раз вскипятить, откинуть на сито. Переложить в кастрюльку, положить пол-ложки масла, подлить процеженного белого бульона (говяжьего), чтобы покрыть репу до половины. Закрыть крышкой, утушить до мягкости, горячим протереть сквозь сито. Взять приготовленный заранее бушемель (рецепт дан выше), прибавить по вкусу соль, сахар, мускатный орех. Размешать. Огарнировать говяжьими котлетами, ломтиками жареного мяса или рулета.

Обратим внимание, как изменилось со временем понятие гарнира. Сегодня гарнир — это овощи, крупяные каши, макаронные изделия, которые подаются к мясным или рыбным блюдам. А в начале XX века, оказывается, главным блюдом были овощи или каши, а как гарнир к ним — мясо или блюда из него).

Пудинг из репы. Очистить, 5 реп большой величины, сварить в молоке до мягкости, растереть до гладкости, положить 1/2 французской булки (или белого хлеба), натертой и размоченной в половине стакана сливок или молока; всыпать мускатного ореха, сахара кусков 4—5, взбить 5 желтков, положить полторы ложки масла, затем 5 взбитых белков и тихонько размешать; сложить в форму, поставить в печь на 20 минут.
Готовый пудинг облить соусом из рецепта «Репа со сладким фаршем».

Читайте также:  Мясо с курагой

Репа, фаршированная манной кашей.
Взять 8—12 репок, вымыть, неочищенные — вскипятить, снова вымыть, опустить в подсоленный кипяток, варить до мягкости. Очистить их от верхней кожицы, срезать крышечки, выбрать серединки ложечкой и растереть их с манной, густой кашей и сливочным маслом. Посолить, подсахарить. Начинить репки, накрыть срезанными крышечками, переложить на железный лист, на каждую репку положить по кусочку сливочного масла, запечь в духовом шкафу. Подавать к ним сливочное масло.

 Современные кулинары у нас и в Европе начиняют репу мясным фаршем с луком и рисом, как кабачки или болгарский перец.)

Окрошка с репой. Очищенные огурцы нарезать соломкой, сложить в кастрюлю и добавить отварные репу, морковь и цветную капусту, затем мелко нарубленные белки крутых яиц, а также зеленый лук, мелко порубленный и растертый с сахаром и сваренными желтками. Затем добавить сметану, сахар, соль. Все залить квасом, перемешать и посыпать зеленью укропа.

 1,5 л хлебного кваса, 2 некрупные репы, 2— 3 свежих огурца, 1 морковь, 1/2 кочана цветной капусты, 2—3 крутых яйца, 1/2 стакана сметаны. Сахар и соль — по вкусу.

Многие блюда с репой в XX веке претерпели изменения, но вот некоторые рецепты достались нам от старины-стари-нушки — в них нет картофеля, но есть рис или листья репы. А рис в богатых домах России был известен издавна — завозили его купцы из Средней Азии, Индии, Китая.

Похлебка с репой и рисом. Репу отделяют от листьев, а листья промывают, рубят. Репу и морковь очищают, нарезают соломкой. Рис промывают, заливают ки-пяшей соленой водой, доводят до кипения. Тогда уж добавляют репу, морковь, снова доведя до кипения; затем добавляют порубленные листья репы. Снова доводят до кипения и настаивают при закрытой крышке 15—20 минут. Подают похлебку с растительным маслом или сметаной.

Тюря с репой (или брюквой). Репу (или брюкву) отделить от листьев, тщательно промыть и мелко нарубить. Корнеплод натереть на крупной терке, опустить в кипящую соленую воду, довести до кипения. В последний момент добавить листья. В тарелки крошат черный хлеб, рубленый лук, капают растительное масло и заливают все это горячим отваром, у   Полстакана натертой репы (или брюквы), столько же рубленых ее листьев, 2 луковицы, 200 г черствого хлеба, 3 ст. ложки растительного масла, 2 л воды и соль.

Кашка из говяжьего вымени с репой.
Вымя промывают и пропускают через мясорубку вместе с промытой и очищенной репой. Листья репы промывают, измельчают. В кипящую соленую воду кладут подготовленный фарш, варят и перед кипением забрасывают порубленные листья. Настаивают 15—20 мин. Подают с зеленым луком.

Л. Н. Гаева. Журнал Сделай сам №4-02г.
 

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Поделки дома
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: