Грибы маринованные

Маринованные белые грибы. 10 кг грибов заливают 3 л воды, добавляют 20 г 80%-ной уксусной эссенции и 175 г соли. Варят 10—15 мин, затем откидывают на решето. После этого их складывают в бочку и заливают маринадной заливкой.    Маринадная заливка: вода — 2 л, соль — 400 г, уксусная эссенция — 60 г, лимонная кислота — 3 г, лавровый лист — 10 шт., корица — 1 г, перец душистый — 20 горошин, гвоздика — 15 бутончиков.

Маринованные рыжики и грузди. Грибы бланшируют 2—3 мин, затем выдерживают в холодной воде до остывания и укладывают в бочку слоями с добавкой пряностей и поваренной соли из расчета 500 г на 10 кг грибов. Воды не добавляют: грибы сами дадут рассол. После такой предварительной засолки грибы промывают в холодной воде, заливают маринадной заливкой, рассчитанной на 10 кг грибов.
 Маринадная заливка: вода — 2 л, уксусная эссенция — 30 г, лавровый лист — 10 шт., душистый перец — 20 горошин, гвоздика — 15 бутончиков.

Маринованные лисички и валуи. Грибы отваривают в подсоленной воде (1%-ный раствор соли) 20 мин, считая с момента закипания. Затем воду сливают, заливают грибы маринадной заливкой и продолжают варить еще 25 мин. После этого их охлаждают и перекладывают в посуду.  Маринадная заливка: вода — 2 л, уксусная эссенция — 30 г, соль — 400 г, лавровый лист — 10 шт., душистый перец — 20 горошин.

Маринованные подберезовики и подосиновики. Перед варкой грибы заливают кипятком, в котором выдерживают их 5 мин. Затем грибы откидывают на решето, промывают холодной водой, после чего 5—8 мин доваривают в маринадной заливке, приготовленной по такому же рецепту, как для лисичек и валуев.

Шампиньоны маринованные. Очищенные шампиньоны кипятят в соленом кипятке, выкладывают на решето, дают стечь, шапочками вверх укладывают в банки, перекладывая лавровым листом и черным перцем, заливают остывшим вскипяченным уксусом, завязывают восковой бумагой и держат в прохладном сухом месте.
 

Н.Н. Логинова, Журнал Сделай сам №2-02г.