Корейские салаты

 В самой Корее и за ее пределами очень популярны маринованные и засоленные салаты из разных овощей: зеленой редьки, моркови, баклажанов, пекинской и белокочанной капусты. Называются они кимчхи. Способов приготовления этих кисло-пряных салатов — превеликое множество. Поэтому приведенные в статье рецепты кимчхи вовсе не являются окончательными и неизменными образцами, на которые следует равняться.

Просто возьмите за основу облюбованный рецепт, приготовьте по нему салат, а уж затем вносите в него полюбившиеся пряности, увеличивайте или, наоборот, уменьшайте количество масла или уксуса. Короче, действуйте по своему усмотрению. Ведь даже на родине кимчхи — в Корее, в каждой провинции готовят салаты по-разному, добавляя «свои» ароматичные пряности и специи в соответствии с установившейся в данном регионе спецификой приготовления.

Кстати, ароматичные добавки не только улучшают органолептические свойства салата и дополнительно витаминизируют его, но и убивают вредоносные кишечные палочки, проявляя свои антисептические свойства.

Кимчхи — неизменно вкусные и недорогие салаты, которые по силам и по карману приготовить любой хозяйке во всякое время года.

Рецепты кимчхи

…из краснокочанной капусты

Вилок капусты разрезаем на крупные куски и укладываем в керамическую или стеклянную посуду. Морковь нарезаем кружочками и пересыпаем ею капусту. Зелень петрушки и дольки чеснока измельчим и также подмешаем в капусту.

В отдельной посуде вскипятим маринадный рассол, приготовленный из воды, сахарного песка, соли, лаврового листа, черного перца и растительного масла. В прокипяченный в течение 5 минут раствор добавляем столовый 9-%-ный уксус и полученным рассолом заливаем капусту. Сверху посуду прикрываем льняным полотенцем (салфеткой) и оставляем в помещении на 3 дня. Затем кимчхи убирают в холодильник, где и сохраняют его непродолжительное время.

Краснокочанная капуста — 3 кг: растительное рафинированное масло — 0.5 стакана: сахарный песок — 0.5 стакана; 2 лавровых листа: 20 горошин черного перца: соль —   3 столовые ложки: морковь — 600 г: чеснок — 5 зубчиков: петрушка — 500 г: столовый 9-%-ный уксус —  1 стакан. Для тузлука: вода —1.5 л: сахарный песок —100 г: растительное масло — 0.5 стакана: 2 лавровых листа: соль по вкусу.

…из молодой капусты и редьки

Корейскую зеленую редьку измельчим соломкой длиной 4-6 см. Кочан капусты разрежем на 4 части, удалим кочерыжку и разберем на отдельные листья, которые нарезаем на полоски 4-6 см. Стебли петрушки (без листьев) разрежем на части такой же длины, что и полоски капусты.

Редьку и капусту посолим и основательно перемешаем с мелко нарезанным луком, чесноком, красным жгучим перцем, переложим в глубокую посуду. Через 2 ч зальем овощи пшенично-солевой заправкой: разведем в холодной воде пшеничную муку и соль (по вкусу), доведем до кипения и остудим до комнатной температуры. Овощи перемешаем с заправкой и на 2 дня отправим кимчхи в холодильник для «вызревания» вкуса.

Белокочанная капуста — 500 г; зеленая редька — 500 г: петрушка —         200 г; зеленый ЛУК — 2 столовые ложки; чеснок — 5 зубчиков: соль — 1 столовая ложка: пшеничная мука —   2 столовые ложки: красный жгучий перец молотый — 1 столовая ложка

Читайте также:  Открытый пирог к чаю с мандаринами

…из пекинской (китайской) капусты

Вилок капусты разрезаем вдоль надвое и укладываем в керамическую посуду. Для тузлука вскипятим воду с солью (на 1 л воды кладут 1 столовую ложку соли), процедим через марлю и остудим до комнатной температуры. Капусту заливаем охлажденным тузлуком, прижимаем гнетом, чтобы не всплывала, и заквашиваем при комнатной температуре, как и белокочанную капусту. Через 5…6 дней квашеную капусту извлекаем из тузлука, разрезаем обе половинки еще раз надвое вдоль и разбираем по листьям.

Натертую морковь смешиваем со жгучим красным перцем и нарезанной тонкими брусочками говядиной (слегка недоваренной, но не сырой!) и хорошо все перемешиваем. На каждый капустный лист кладем пару ложек этой смеси, укладываем листы в посуду для засолки, заливаем подсоленной водой (прокипяченной и охлажденной) и убираем в холодильник. Через пару дней салат готов. Хранят его в холодильнике при температуре 0-3° С.

Пекинская капуста — 500 г; морковь — 100 г; говядина (мякоть) — 150 г; чеснок — 3 зубчика: красный перец молотый — 2 чайные ложки: соль по вкусу.

…из молодой белокочанной капусты

Разбираем кочан капусты по листьям, заливаем тузлуком (см. предыдущий рецепт) и оставляем так на 2 дня. Еще непросоленные листья промываем холодной водой, слегка отжимаем излишки жидкости. Натираем каждый лист пряной смесью, приготовленной из мелко нарезанного лука, чеснока и порошка красного жгучего перца, укладываем капусту в посуду из керамики или нержавейки.

Через 3 ч разведем в холодной воде пшеничную муку с солью, доведем до кипения при постоянном помешивании (чтобы не образовались комки) и остудим. В посуду с листьями, намазанными смесью, выливаем пшеничную заправку и на 3…4 дня убираем капусту в холодильник для засолки.

Салат кимчхи готовят, извлекая из заправки листья и нарезая их на полосы длиной 4…6 см. В подготовленную капусту добавляют мелко нарезанный зеленый лук, измельченный чеснок, порошок красного жгучего перца и ломтики свежих огурцов.

Молодая белокочанная капуста — 2 кг: зеленый лук — / стакан: чеснок — 6 зубчиков: красный перец молотый — 1 чайная ложка; пшеничная мука — 1 чайная ложка на 1 л воды: соль по вкусу.

…из зеленых стеблей петрушки

Готовят блюдо в осенне-летнюю пору, когда много зелени петрушки. Веточки петрушки очищают от листьев и нарезают на кусочки длиной 3,5…4 см, слегка присаливают. Через 1 ч петрушку ополаскивают холодной водой и подсушивают на полотенце, перекладывают в керамическую посуду, посыпают красным молотым перцем, мелко нарезанным зеленым луком, чесноком, солят по вкусу и перемешивают до однородности. Настаивают смесь при комнатной температуре 3 ч, а затем заливают пшеничной заправкой — разводят в холодной воде пшеничную муку, доводят до кипения и остужают ее. Петрушка — 1 кг: чеснок — 3 зубчика: зеленый лук — 0.5 стакана: красный жгучий перец молотый — 1 столовая ложка: пшеничная мука — 1 столовая ложка: соль по вкусу.

Читайте также:  Разноцветные фонарики

Опробованные домашние

Вышеприведенные рецепты подобраны из книги «Популярные блюда корейской кухни». Но книжный рецепт — казенный рецепт, поэтому всегда в блюда собственного приготовления вносишь свои излюбленные приправы. У нас это: сушеный базилик, кориандр, «Вегета» жареные семена кунжута. Как-то попробовала добавить в салат сушеные «Прованские травы», но мои ребята дружно запротестовали против такой приправы — сказали, что у салата появился запах табака. Пришлось подсыпать «Травы» только в свою порцию.

Вообще, рецепты салатов из книги — это всего лишь приблизительная информация. А самый верный и надежный способ разузнать тайны настоящего пряно-острого кимчхи, это пойти на рынок и постараться разговорить продавщицу, торгующую корейскими салатами. Так что, если походишь по рынку (а то и по нескольким!) и пообщаешься с продавцами, то постепенно, по крупицам «выудишь» полный рецепт полагающихся пряностей. Но не все продавцы разговорчивы и не всегда на подобные расспросы есть время. Потому в дополнение к книжным рецептам я хочу привести свои опробованные, усовершенствованные и выпестованные рецепты «кимчхи».

Кимчхи из морской капусты

В большой кастрюле кипятят воду (воды должно быть почти втрое больше, чем капусты). Морскую капусту размораживают, промывают под струей холодной воды и опускают в кипяток. Варят 15 минут, затем воду сливают, а капусту промывают под струей холодной воды. Снова варят капусту, снова промывают ее холодной водой. И так проделывают это трижды. После этого в кипящую воду добавляют соль, сахар, красный жгучий перец, кориандр, мускатный орех, лавровый лист, сушеный базилик, толченые душистый и лимонный перец, крупно натертую морковь, кукурузное (или соевое) рафинированное масло и столовый 9-%-ный уксус, после чего сразу же снимают кастрюлю с огня и вываливают в нее из дуршлага промытую морскую капусту, прикрывая кастрюлю крышкой. Через 10-12 ч кимчхи готов.

Морская капуста — 1 кг; кукурузное масло — 1 стакан: столовый уксус— 0,5 стакана: морковь — 1 ста-кан: каждой пряности по 1 столовой ложки.

Морковь по-корейски

Морковь измельчают до тонкой соломки на специальной терке (в крайнем случае нарезают) и втирают в нее соль. Только следите, чтобы морковь не превратилась в ватную и нехрустящую. Обычно морковь сразу же пускает сок, тогда посуду с ней накрывают крышкой и ставят в теплое место. По прошествии 30 минут сливают морковный сок, а в салат добавляют сахарный песок, глютамат натрия (либо «Подравку»), сушеные измельченные помидоры, порошок карри и чили (красный жгучий перец), кориандр, сушеный базилик, порошок мускатного ореха и слегка поджаренные семена кунжута. Перемешиваем наш салат, чтобы морковь пропиталась запахом пряностей, подливаем винный красный уксус (так вкуснее, но вместо него подойдет и обычный столовый 9-%-ный уксус), рафинированное кукурузное масло и дополнительно солим (по вкусу). Кукурузное масло можно заменить соевым или салатным. В идеале, конечно, это должно быть кунжутное масло, но где его взять?

Читайте также:  Ангел-непоседа

Заправленную вышеуказанным способом морковь отправляем настаиваться в холодильник. Через 3…5 ч салат готов. Долго он не хранится.

На 1 кг моркови: кукурузное масло — 0,5 стакана: уксус — 2,5 столовые ложки: кунжутное семя — 1 столовая ложка: по 1 чайной ложки базилика, кориандра, глю-тамата натрия, порошка мускатного ореха, карри. чили, сахарного песка, сушеных помидор.

Белокочанная капуста по-дунгански

Процесс приготовления этого вида соления довольно долгий — около трех недель, но до чего же хороша эта остро-пряная капуста! Для засола выбираем небольшие по объему, но увесистые, тугие кочаны. Снимаем верхние листья, если они повреждены. Капусту промываем и даем воде стечь. Кочерыжки надрезаем крест-накрест на глубину 4…5 см.

В любой эмалированной посуде (без повреждений и следов ржавчины на эмали) укладывают кочаны вверх кочерыжками. Пространство между целыми кочанами уплотняют четвертушками кочанов.

Заранее готовим тузлук: вскипятим воду с растворенной в ней солью (на 1 л воды 400 г соли), снимем с поверхности образовавшуюся пену, процедим через двойной слой марли и охладим.

Зальем тузлуком капусту, при этом вода должна быть выше капусты на 4 пальца. Сверху укладываем дощечку с гнетом.

Посуду держат в теплом месте при температуре 18-20°С примерно 5 дней, в течение которых происходит бурный процесс брожения. Каждый день в это время сливают хотя бы часть рассола в отдельную посуду, а затем вновь возвращают в посуду с капустой. Затем соленье убирают в более прохладное помещение, где выдерживают еще 2 дня. После этого подквашенные кочаны извлекают из рассола и разрезают на четвертушки, каждую из которых натирают со всех сторон остро-пряной смесью. Готовят ее из чеснока и стручкового красного жгучего перца, пропущенных через мясорубку и смешанных с натертою морковью. В смесь добавляют сахарный песок (1 чайная ложка) и соль (2 чайные ложки), перемешивают и настаивают 1 ч.

А пока остро-пряная смесь настаивается, сливаем капустный рассол в кастрюлю, доводим его до кипения, ароматизируем лавровым листом и укропными семенами (можно предварительно их растолочь) и варим 1 минуту. В еще горячий рассол, но уже снятый с огня, высыпаем мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, чабера и базилика. Остужаем до комнатной температуры.

Каждую четвертушку кочана натираем настоявшейся жгучей смесью, как можно плотнее укладываем в эмалированную посуду и заливаем остуженным ароматизированным рассолом. Сверху кладем на капусту гнет, чтобы лежала смирно и не всплывала. Через 1 неделю капуста по-дунгански готова к употреблению. Хранят ее в родном рассоле в прохладном месте.

На 10 кг белокочанной капусты: 4 большие головки чеснока: 5 стручков красного жгучего перца; 3 кг моркови: по 1 стакану мелко нарезанной зелени укропа: петрушки: чабера: базилика: 50 г семян укропа.

 

А. Федорова, Журнал Сделай сам №5-98г.

 

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Поделки дома
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: