Праздничное заливное из рыбы

Готовить заливное не очень спож-но, обычно оно получается с первого раза. Рыбу употребляют любую -будь то салака, или минтай. Однако вкуснее получается заливное из судака или сазана, не говоря уже об осетрине, которая вне всякой конкуренции.

 

 Праздничное заливное из рыбы

 

Как приготовить желе для заливного?

Прежде всего следует сварить рыбный бульон. Затем бульон необходимо осветлить яичным белком, охладить и залить сваренную рыбу.

 

Блюдо с заливным ставят на 2…3 часа в холодильник или просто в прохладное помещение. За это время жидкий бульон, которым заливают куски отварной рыб, превращается в студнеобразное желе, а это служит признаком того, что блюдо готово для подачи на стол.

 

Варим бульон.

800…900 г рыбы,      1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 1 У2 л воды, 1 средняя морковь, 2  лавровых листика, 3…5 горошин душистого перца. Рыбу очистим от чешуи и разделаем на филеи. Из отходов (голова, плавники, молоки, хвост, кожа и хребтовая кость), овощей и пряностей приготовим бульон. Варить его следует не меньше полутора часов. Перед окончанием варки добавим соль по вкусу. Бульон обязательно процедим через плотную смоченную ткань. В процеженный горячий бульон кладем рыбные филеи, разрезанные на порционные куски, и варим или припускаем до готовности. Рыбу укладываем в глубокий противень или на большое блюдо, а бульон (он теперь называется желе) осветляют, если он мутный.

Осветляем бульон-желе. 1 л бульона, 1 …2 столовые ложки столового 3%-ного уксуса, 10…20 г желатина, 2…3 яичных сырых белка. 

Желатин (на 1 часть крупки желатина наливают 6 частей воды) зальем холодной водой на 30 минут, затем отожмем и переложим в 1/8 п горячего бульона. Когда желатин растворится в бульоне, его следует процедить через двойной слой марли или плотной ткани.

В оставшийся бульон добавим оттяжку — уксус и яичные белки. Смесь взобьем веничком (или блен-дером) до появления на ее поверхности белой пены и поставим на паровую баню. Как только желе начнет закипать сразу же снимем его с паровой бани и на 20…30 минут отставим, чтобы желе осветлилось. Снимем с поверхности пену и, если от пены отделяется чистое желе, то горячее желе процедим сквозь плотное смоченное полотно, соединим с растворенным желатином, по вкусу добавим соль и немного уксуса.

Существует и другой способ осветления мутного бульона — рыбной икрой. Конечно, речь идет о доступной икре из «простых» видов рыбы: щуки, сазана, леща, скумбрии. Икру приготовляемых рыб разотрем в ступке с холодной водой, которой должно быть в 2…3 раза больше, чем икры. Воду добавляем постепенно, чтобы образовалась однородная масса — это и есть оттяжка. На 1 /7 бульона берут 4…5 столовых ложек оттяжки.

Читайте также:  Блюда из черной смородины

Заливаем желе в форму.

На дне овального фарфорового блюда, или прямоугольного эмалированного поддона (или противня) уложим листья салата, вареную морковь, нарезанную шестеренками или кружочками, обязательно тонко нарезанный лимон и сваренные вкрутую яйца, по желанию -соленые огурцы. Украшения зальем слоем застывающего желе толщиной 4…6 мм. Когда желе застынет, распределим на нем рыбу, оставляя зазоры между кусками приблизительно в 2 см. На каждый кусок кладут украшение из вареных яиц и моркови, зеленых листиков петрушки и сельдерея, вареных креветок, зеленого горошка, лимона, консервированных маслин и по желанию добавляют мелко нарезанный чеснок. Украшения должны быть не только аппетитны,-ми и красиво нарезанными, но и разложенными в виде несложного рисунка. Чтобы овощи не всплыли при дальнейшей заливке бульоном, их следует обмакнуть в застывающее желе и прижать к рыбе. Теперь следует залить рыбу вторым слоем желе, более толстым, чем первый, чтобы рыба полностью была им прикрыта, и выставить посуду с заливным в холодное место.

Перед тем как подать заливное к столу, его делят на порции, вырезая ножом куски рыбы со слоем желе по краям. Порционные куски раскладывают на большом блюде, по краям которого распределяют букетами гарнир из вареных и маринованных овощей.

Желе заливают не только в прямоугольные поддоны или противни, но и в округлые специальные формы. Сначала в форме создают «рубашку» из желе. Для этого форму помещают в воду с колотым льдом и солью, чтобы форма охладилась, и заливают до самых краев теплым желе. Когда на стенках формы образуется слой застывшего желе толщиной 3…5 мм, форму вынимают из посуды со льдом, обтирают полотенцем, сливают незастывшее еще желе и вновь тотчас же возвращают в воду со льдом.

На желе внутри формы прикрепляют украшения-наполнители из вареной моркови, лимона, яйца, корнишонов и кусочков рыбы, обмакивая их в полузастывшее желе. Заполненную овощами и рыбой форму опять ставят в воду со льдом, наливают в нее до самых краев желе, полузастывшее, но еще жидкое до окончательного застудневания заливного.

Перед подачей к столу форму с заливным опускают в горячую воду на 3…5 секунд, затем переворачивают и вытряхивают (форму держат при этом наклонно) на округлое блюдо.

ЗАЛИВНОЕ

… из осетрины (или севрюги, или судака)

Осетрину отварим одним куском, охладим и нарежем на порции. Если готовим заливное из судака, то вначале снимем с рыбы два филе (пластуем из тела судака два звена) вдоль хребта. Филе разрежем на порционные куски, сварим в рыбном бульоне (вкусным получается бульон из рыбной мелочи) и охладим.

Читайте также:  Реставрация старой этажерки

В глубокий противень (эмалированный или из фарфора) наливаем полузастывшее желе слоем 0,5 см и выносим на холод. После застудневания этого слоя желе раскладываем на нем куски остывшей отварной рыбы, оставляя зазоры между кусками 1…2 см. На каждом куске рыбы раскладываем украшение в виде какого-либо рисунка из тонких кружочков лимона и соленых огурцов, зелени петрушки или сельдерея, вареной моркови (вырезают шестеренками). Украшения из овощей заливаем полузастывшим желе и дожидаемся, когда оно полностью застынет. Теперь застывшую рыбу с украшениями заливаем полностью желе и охлаждаем, чтобы заливное стало, как студень. Перед подачей к столу желе с рыбой вырезаем кусками с волнообразными краями, укладываем на плоском овальном блюде, украшаем вареными креветками, кружочками лимона, вареным горошком, солеными огурцами и зеленью. В соуснике подают соус хрен.

… из карпа (леща или щуки, или трески)

800 г карпа, 2 моркови, корень петрушки, 2 лавровых листа, 4 горошины душистого перца, головка репчатого лука, % л рыбного бульона, 10 г желатина, 1 столовая ложка 3%-ного столового уксуса, 2 сырых белка.

У очищенного от чешуи карпа отрезаем хвост, плавники, голову, разрезаем вдоль хребта на две части, а затем поперек на куски шириной 4 см.

Сварим 3/4 л бульона из рыбных зачисток, оставшихся после разделки рыбы — хвоста, плавников, чешуи, головы (удалим глаза и жабры), овощей и пряностей, в конце варки посопим. Горячий бульон процедим, опустим в него куски рыбы и на слабом огне варим около 20 минут. Рыбу оставим остывать прямо в бульоне. Остывшие куски извлечем из бульона, очистим от крупных (а еще лучше, если и от мелких) костей и выложим на поддон или блюдо.

Бульон процедим, осветлим уксусом и сырым яйцом, добавим желатин в осветленное желе (об этом написано в начале статьи). Застывающим желе зальем куски рыбы, украшенные веточками зеленой петрушки, кружочками вареной моркови, яиц, лимона и соленых огурцов. Выносим на холод на 3…4 часа. Подают с гарниром из 4 видов овощей (консервированный зеленый горошек, соленые огурцы, зеленые листья салата и краснокочанная капуста) уложенных по краю блюда букетами.

Если заливное готовят из щуки или пикши, или трески, то в бульон добавляют не 10 г, а 20 г желатина, поскольку этого вида рыбы выделяют меньше желеобразного вещества. … из сазана в свекольном отваре 1 кг рыбы, 2 небольшие свеклы, головка репчатого лука, 1…2 средние моркови, 2 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 1 столовая ложка столового 3%-ного уксуса, 2 сырых белка. По вкусу соль.

Читайте также:  Печь из газовой плиты

Очищенную свеклу и морковь нарежем толстыми кружками, а луковицу на 4 части. Овощи, пряности и рыбные зачистки заливаем холодной водой, варим 45 минут, затем в бульон добавляем рыбу и на медленном огне кипятим еще 45 минут. В конце варки солим по вкусу.

Готовую рыбу перекладываем на блюдо, остужаем, освобождаем от

костей, украшаем вареными овощами, зеленым горошком, лимоном, кружками вареных яиц и соленых огурцов.

Бульон процедим, осветлим уксусом и сырым белком (или свежей икрой самого сазана), добавим растворенный желатин, доведем до первых признаков кипения, сразу снимем с огня, еще раз процедим и охладим до комнатной температуры. В два приема зальем остывающим желе рыбу с украшениями. Заливное подают с гарниром из овощей и хреном с майонезом или сметаной.

… деликатесное из угря с крабами

1 кг угря, банка консервированных крабов. Пряный отвар: головка репчатого лука, корень петрушки или сельдерея, 2 лавровых листа, по 3…4 горошины черного и душистого перца. Для украшения: вареное яйцо, зелень петрушки и сельдерея, консервированные маслины и огурцы, лимон.

Свежего угря обрабатывают следующим образом: вокруг головы рыбы надрезают кожу и снимают ее «чулком». Затем вскрывают брюшко, потрошат и отрубают голову, хвост, срезают плавники. Обработанного угря промываем холодной водой.

Из очищенных овощей, пряностей и рыбных остатков приготовим отвар (около 1 л). Рыбу, нарезанную кусками толщиной 4 см, вложим в посуду с горячим отваром, которого надо оставить столько, чтобы он прикрыл рыбу на 3/4. Угря варим 25 минут, затем рыбу выкладываем на блюдо и охлаждаем.

На каждом куске рыбы раскладываем украшения: нарезанные кружками и дольками вареные яйца, лимон, консервированные крабы, зеленые листочки петрушки и сельдерея. Отвар, в котором варился угорь, процедим через плотную ткань. Когда отвар начнет застывать, в два приема зальем им рыбу на блюде. Если отвар не обладает достаточной клейкостью, в него следует добавить желатин (1…2 чайные ложки крупки) — замочить в холодной воде и растворить в небольшом объеме горячей воды, обязательно процедить.

Заливное ставим в холодильник, но подальше от морозилки. Через 3…4 ч праздничное блюдо готово для подачи к столу. Правда, прежде его следует загарнировать солеными огурцами, лимоном, зеленым горошком, маринованной красноко-чанной капустой.

Автор А Федорова

Журнал «Сделай сам» № 6-03г.

 

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Поделки дома
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: