Как солить баклажаны

 Баклажаны — растение южное. В средней полосе, например, на ширине г. Москвы, баклажану обычно не хватает теплых солнечных дней для роста и созревания, однако при необходимости всегда можно приобрести баклажаны, привезенные с юга.

Как солить баклажаны

 

Для засолки не следует брать крупные, перезревшие экземпляры, так как в них семена стали твердыми, и хороший засол из них не получится (как, например, не получатся вкусные соленые огурцы из перезревших плодов, так называемых желтяков). Лучше для засолки подойдут баклажаны длиной не более 10…12 см с блестящей гладкой кожурой.

Баклажаны очень полезны. Они содержат многие нужные человеку минеральные вещества: натрий, кальций, магний, фосфор, железо, но особенно много в них калия, необходимого для работы сердечной мышцы. Кстати, калия в них больше, чем в апельсинах, лимонах, дынях, клубнике, малине, куриных яйцах и других продуктах. И еще баклажаны способствуют выведению из организма холестерина.

Так что всем наверняка пригодится технология засолки баклажанов, надежность которой проверена мною в течение нескольких десятков лет.

Итак, для засолки 10 кг баклажанов понадобятся: баклажаны (10 кг); перец болгарский (3 кг); чеснок (0,5 кг); сушеный корень петрушки (1 столовая ложка) или 2 пучка свежей петрушки (корни с листьями); сушеный корень сельдерея (1 столовая ложка) или 1 пучок свежей зелени; перец черный горошком (10 штук); лавровый лист (8 пистиков); гвоздика (3…4 штуки); соль поваренная (0,5 + 0,1 кг); масло подсолнечное нерафинированное.

Подготовка плодов

Баклажаны перебрать, удалить поврежденные, загнившие, отрезать плодоножку (хвостик) по край зеленых чашелистников. Тщательно помыть плоды тряпочкой, так как неизвестно, были ли они или нет в период роста и созревания опрыснуты химикатами.                                                                                                                                                              Бланширование (непродолжительная варка)

Читайте также:  Закуска к Новогоднему столу

Бросаем подготовленные баклажа- ; ны в кипящий 5%-ный рассол (0,5 кг соли на 1 л воды) и варим до готовности. Замечу, что готовность плода невозможно определить временем варки, так как последнее зависит от сорта баклажана, степени вызревания (молодой или старый), размеров, условий выращивания (например, рос баклажан в тени или на солнце).

Для определения готовности из кипящего раствора вынимают шумовкой баклажан и большим и указательным пальцами сжимают его в месте, где была отрезана плодоножка (хвостик). Если усилие сжатия примерно равно усилию сжатия мякиша белого хлеба, то баклажан бросают в холодную воду. Недоваренный твердый баклажан возвращают в кипящий рассол, так как такой баклажан после засолки будет напоминать кусок резины. Понятно, не все заготовители солений могут пальцами сжать горячий (100°С) баклажан, поэтому данную операцию не возбраняется делать в резиновых или латексных перчатках. Я обхожусь без перчаток, предварительно подержав пальцы в холодной воде.

Отжим сока 

На стол кладем доску (кухонную) с наклоном, для чего под одну из сторон подкладываем какую-нибудь дощечку, и накрываем доску полиэтиленовой пленкой. На доску кладем небольшой баклажан, накрываем другой кухонной доской и, надавливая на последнюю руками, отжимаем из баклажана сок, который по пленке стекает в подставленную емкость. Отжатый сок нам не понадобится и мы его выливаем. Дело в том, что если сок не отжать, то бак-пажаны после засолки могут оказаться с горечью (особенно старые баклажаны). Обычно из 10 кг баклажан отжимается 1,5…2,5 п сока. Готовим начинку

Перец болгарский моем в воде, очищаем от семян, еще раз моем (теперь от оставшихся семян), бланшируем 2…5 минут в 2,5 п кипящей воды. После такой обработки вилка легко без хруста должна входить в перец. Далее чеснок и охлажденный в воде перец пропускаем через мясорубку.

Читайте также:  Этюдник

Начинка

Отжатые от сока баклажаны укладываем плашмя на доску (баклажаны-то после удаления сока сплюснуты) и разрезаем ножом, держа лезвие параллельно доске, на верхнюю и нижнюю половинки, не доходя до плодоножки на 1…2 см. Затем приподнимаем верхнюю половинку плода и кладем на нижнюю 1…2 столовые ложки начинки. Затем прикрываем начинку верхней половинкой, оставляя между половинками зазор 0,5…0,8 см и укладываем баклажаны в эмалированную кастрюлю вместимостью 7…8 п. Подобный зазор обеспечит доступ заливки внутрь плода. Если осталась начинка, то ее укладывают поверх баклажан. Заливка

Из отвара, оставшегося от бланшированного болгарского перца, готовим запивку, добавляя в отвар соль 40 г на 1 п отвара) и завязанные в марлю пряности. Прокипятив отвар 15 минут, его охлаждают до комнатной температуры (пряности выбрасывают), после чего заливкой заполняют кастрюлю с баклажанами так, чтобы она покрыла баклажаны на 1…2 см. Далее баклажаны выдерживаем в кастрюле при комнатной температуре 5…6 цней.

Консервирование

Через указанный выше срок заливку сливаем (она больше не нужна), а баклажаны плотно укладываем в стеклянные банки, в которые наливаем подсолнечное парафинированное масло слоем толщиной 0,5…1 см. Осталось закрыть банки полиэтиленовыми крышками, а при их отсутствии — полиэтиленовым пакетом, не забыв плотно обвязать его шпагатом, и поставить банки в холодильник или в погреб. Выход — 9 литровых банок. Через месяц баклажаны готовы к употреблению. Хранить их можно до одного года на нижней полке холодильника.

Особенно хорошо есть такие баклажаны с горячей вареной картошкой. Чтобы сделать блюдо еще вкуснее, репчатый лук порезать, смешать с солью, выждать пять минут, смыть лишнюю соль кипятком, смешать лук с порезанными баклажанами, полить подсолнечным нерафинированным маслом.

Читайте также:  Грибная закуска

Одному человеку для засолки 10 кг баклажан потребуется 7…8 ч. Однако важнейшая закуска или просто полезная для здоровья еда стоит этого затраченного времени.

Автор Г. Эдель

Журнал «Сделай сам» №3-06г.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Поделки дома
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: