Блюда из печени и других субпродуктов

 Блюда из печени. О полезных свойствах печени знали еще древние египтяне. Они излечивали нарушение зрения — «куриную слепоту» (сумеречное ослабление остроты зрения), употребляя в пищу сырую печень копытных животных. Еще в древности знали и другую полезную особенность печени — как с ее помощью излечивать злокачественное малокровие.

Блюда из печени и других субпродуктов

 

Из говяжьей, телячьей, свиной и бараньей печени готовят самые разные блюда: паштеты, запеканки, оладьи, а также жарят ее и тушат просто кусочками. Наиболее полезная из перечисленного — жареная печень, но она настолько нежная и капризная, что ее нельзя пережаривать, иначе она теряет вкусовые качества и полезные свойства.

Правильно приготовленная печень внутри остается слегка недожаренной (ярко-розовой по цвету), тогда и вкус у нее получается нежный, не резиновый.

Перед разделкой печень промывают холодной водой, снимают сверху пленку, вырезают желчные протоки и разрезают на куски, оговорен-

ные обычно в рецепте: на узкую соломку, брусочки или просто на порционные куски. Обжаривают печень в растительном рафинированном масле.

Разнообразят блюда из жареной печени гарнирами: из отварного картофеля, рассыпчатого риса, картофельного пюре, салатами из свежих помидоров, огурцов, сладкого перца, квашеной капусты. И обязательно подают к печени ломтики ржаного хлеба.

К печени тушеной (обычно с соусом) готовят на гарнир: тушеные овощи, отварной рис и картофель, сдобные булочки — и приправляют все большим количеством рубленой зелени.

Вкусовые качества печени зависят от возраста животного и от того, как вы ее подготовите. Вот несколько советов, которые только помогут сделать это правильно:  вкус печени улучшится, если перед приготовлением вымочить ее в цельном молоке не менее 1 ч. А чтобы она не горчила, с нее снимают пленку. После этого отбивают деревянным молотком;  печень нельзя заранее солить — от этого ухудшается ее вкус;  жареная печень получится мягком и сочном, если перед приготовлением ее слегка отбить деревянной колотушкой. Лишние 2…3 минуты, потраченные на обжаривание печени, делают ее жестче, суше;  специфический запах печени, который многим не по вкусу, исчезает при тушении, если в соус добавляют немного горчицы; запах жареной печени перебивают более сильным запахом жареного лука.

Гренки

…запеченные с пряностями

Печень вымачивают в молоке, через 2 ч ополаскивают холодной водой и отваривают 15 минут в бульоне с луковицей. Остужают печень, не извлекая ее из бульона, а остывшую — прокручивают через мясорубку (дважды) со свиным шпиком и кусочками белого хлеба, предварительно размоченными в бульоне. В фарш добавляем сырое яйцо, пряности, сушеным майоран и базилик, солим по вкусу и старательно вымешиваем до однородности.

От куска сливочного масла или бутербродного маргарина отделяем 1/3 часть и растираем с готовой пищевой горчицей (лучше неострой). Нарезанные ломтики белого батона намазываем с одной стороны горчичным маслом, а поверх наносим слой (толщиной в палец) печеночного фарша. Посыпаем тертым сыром и запекаем в духовке. Готовые гренки поливают «Кетчупом», подают с овощными салатами.

500 г говяжьей печени, 150 г шпика, 120 г сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 3/4 л говяжьего бульона, 2 ломтика белого хлеба, 2 яйца, 2 чайные ложки готовой горчицы, 100 г тертого сыра, батон белого хлеба, молотый черный перец, имбирь и мускатный орех по 1/2 чайной ложки, по 1 чайной ложке майорана и базилика.

…с грибами

Свиную или говяжью печень вымачивают в кислом молоке 1 ч, промывают холодной водой и рубят ножом на небольшие кусочки. Мелко нарезанный репчатый лук, чеснок и отваренные грибы (сушеные белые или подосиновики замачивают на ночь в холодной воде и варят до мягкости) перемешивают с кусочками печени, пряностями, солью и перцем до однородности. В сковороде растапливают свиное сало до состояния золотистых шкварок и быстро прожаривают в нем смесь лук-грибы-печень на сильном огне.

На растительном масле подрумянивают с двух сторон ломтики белого хлеба и каждый затем намазывают жареной смесью с одной стороны, пока хлеб еще горячий. Гренки украшают по желанию кусочками свиного сала или шпика (тонкими до прозрачности!) и взбитыми сливками с мелко натертым хреном.

400 г печени, 100 г свиного сала, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 3 шляпки сухих белых грибов или подосиновиков (либо 100 г свежих шампиньонов), по 1/4 чайной ложки (просто на кончике ножа) мускатного ореха и молотой гвоздики, соль и молотый черный перец по вкусу.

Паштеты

…с вином и мясом

Нарезаем мелкими кубиками шпик, поджариваем его до прозрачности и пассеруем в образовавшемся жире мелко нарезанный репчатый лук. Нарезаем тонкой соломкой морковь, белый корень петрушки и пассеруем еще 5 минут. В овощи насыпаем нарезанное кубиками отварное мясо, заливаем их молоком (или бульоном, в котором варилось мясо) и тушим под закрытой крышкой. Через 30 минут добавляем нарезанную небольшими кусочками сырую печень, сливочное масло, порошок мускатного ореха и вино типа мадера. Солим и перчим по вкусу и кипятим на медленном огне до полной готовности печени.

Читайте также:  Морковный пирог

Тушеную массу слегка остужают и пропускают через мясорубку дважды (во второй раз добавляют сливочное масло и сырые яйца), после чего

хорошо вымешивают и взбивают (лучше с помощью миксера) и окончательно охлаждают. Формируют паштет в виде батона хлеба и покрывают сеткой из полосок сливочного масла. Хранят завернутым в фольгу в холодильнике, не подмораживая. 850 г говяжьей (бараньей) печени, 300 г телятины или свинины (мякоть), 150 г шпика, 2 средние луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 яйца, 1 стакан бульона или молока, 1/2 стакана вина, 150 г сливочного масла, 1/4 ложки молотого мускатного ореха, соль и молотый черный перец.

…из бараньей печени и легкого

В растительном масле пассеруем репчатый лук до золотистого цвета. Отвариваем куском печень и разрезанное на две части легкое до полной готовности, а определим степень готовности так: -проткнем отваренные куски субпродуктов вилкой, если из отверстия сочится розовая пена, то придется доваривать еще до исчезновения пены. Сваренные субпродукты оставляем остужать прямо в бульоне, в котором они варились. Сварим вкрутую куриные яйца (можно, и перепелиные).

Пропускаем через мясорубку два раза все исходные ингредиенты: куски печени и легкого, яйца, пассерованный лук и кусочки сливочного масла. Массу перемешиваем до однородности, добавляя по вкусу молотый черный перец, соль и порошок мускатного ореха. Паштет хранят в холодильнике непродолжительное время.

1 печень, 1 доля легкого, 200 г сливочного масла, 3 куриных яйца или 12 перепелиных яиц, 2 головки репчатого лука, соль и пряности.

…из вареной и сырой печени

Кусок печени вымачивают в холодной воде или молоке 1 ч. Промывают проточной холодной водой и делят кусок пополам. Одну часть запекают в горячей духовке и пропускают через мясорубку. Другую часть куска в сыром виде пропускают через мясорубку и затем протирают через сито. Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют в сливочном масле до золотистого цвета и охлаждают. Сырые говяжьи мозги и лук протирают через сито. Все измельченные продукты перемешиваем в посуде до совершенно однородной массы. Солим и перчим по вкусу в процессе перемешивания. Едят паштет (его еще называют «маскировочным блюдом») с мелко нарезанным зеленым луком при тяжелых формах малокровия. 500 г говяжьей или телячьей печени, 150 г говяжьих мозгов, 4 столовые ложки сливочного масла, 2 луковицы, соль и черный молотый перец, 200 г зеленого лука.

…горячий

Ломтики черствого белого хлеба за-льем молоком и на некоторое время отставим, чтобы они разбухли. Затем отжимаем лишнюю жидкость из хлеба и пропускаем его через мясорубку вместе с печенью, репчатым луком. В фарш добавим яйцо, соль, перец и мускатный орех. Все перемешиваем до однородности и полученную массу распределяем в смазанной жиром, хорошо прогретой форме, запекаем в духовке. Готовность проверяем, протыкая паштет лучинкой. Если масса к ней не прилипает, значит, наш паштет готов, и его пора извлечь из духовки и подать к столу горячим со сметаной или с томатным соусом «Кубанский», а также с отварным картофелем и солеными огурцами.

500 г говяжьей печени, 2 средние головки лука, 4 ломтика белого хлеба, 2 яйца, I стакан молока, соль и молотый черный перец, 1 чайная ложка молотого мускатного ореха.

Суп из печеночной «крупы»

Обработанную печень пропускаем через мясорубку и добавляем специи, яйцо и столько толченых сухарей, чтобы получилась масса, похожая по консистенции на тесто. В кипящий горячий бульон выдавливаем через дуршлаг это тесто, которое, попадая в бульон, превращается в крупинки и всплывает на поверхность. Оттуда их вылавливают шумовкой, раскладывают по тарелкам и заливают бульоном, в котором они варились. Посыпают зеленью петрушки.

250 г говяжьей или телячьей печени, 1 яйцо, 1/2 л говяжьего бульона, молотые сухари, 3 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки, соль.

Суп-пюре

Свиную печень нарезают плоскими кусочками, предварительно сняв с ее поверхности пленку. Обваливают их в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле. Шинкуют тонкой соломкой морковь и белый корень петрушки, высыпают в посуду с печенью и тушат, прикрыв крышкой. Через 5 минут пропускают через мясорубку, добавляют белый соус (пшеничную муку пассеруют на сливочном масле, вливают мясной бульон и кипятят), разбавляют бульоном, солят и варят 10 минут, считая с момента закипания. Готовый суп-пюре подают горячим, заправляя его смесью из желтка, сливок и зелени петрушки. Посыпают гренками из белого хлеба.

Читайте также:  Золото партии

250 г свиной печени, 1 1/2 л мясного бульона, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка лука. Для заправки: 1 желток сырого яйца, 1/2 стакана сливок, 1/2 стакана зелени петрушки, белый хлеб для гренок. Для соуса: 1 столовая ложка пшеничной муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 1/2 стакана бульона, соль.

Рулетики

… по-французски

Говяжью или свиную печень вымачиваем в простокваше (или кефире). Через 2 ч ополаскиваем ее холодной водой, снимаем с поверхности пленку, нарезаем крупными плоскими кусками и натираем солью. Нашпигуем печень небольшими кусочками свиного соленого сала, ветчины, грибов, сельдерея и чеснока и закатаем каж-

дый подготовленный кусочек в пластины соленого сала. Получившиеся рулетики обматываем и обвязываем белыми хлопчатобумажными нитками. Укладываем в глубокую сковороду рулетики вместе с нарезанными яблоками (антоновкой), несколькими горошинами душистого и черного перца. Посыпаем корицей и гвоздикой и заливаем вином. Тушим на небольшом огне. В процессе приготовления рулетики переворачиваем, чтобы они не пригорели, а готовые вынимаем из сковороды и срезаем с них нитки.

Печеночные рулетики разрезаем поперек ломтями, посыпаем мелко нарезанной зеленью и поливаем образовавшимся на сковороде винным соусом.

600 г печени, 120 г свиного сала, 50 г ветчины, 100 г шампиньонов, 2 столовые ложки мелко нарезанного сельдерея, 3 зубчика чеснока, 2 стакана сухого красного вина, по 5 горошин черного и душистого перца, 2 средних яблока, 1/4 чайной ложки корицы, 1/8 чайной ложки гвоздики, соль.

…с яблоками

С печени снять пленку, нарезать плоскими (приблизительно 1… 1,5 с/и толщиной) ломтиками, слегка отбить деревянной колотушкой-мясо-отбивалкой. На каждый обработанный ломтик кладем по кусочку кислого (антоновского) яблока и закатываем его рулетом, который обмотаем затем узкой полоской копченого шпика и обвяжем белой хлопчатобумажной ниткой.

Рулетики обваляем в пшеничной муке и обжарим в растительном масле. Обжаренными укладываем их в кастрюлю, доливаем горячей воды (или бульона), добавляем пассерованный до золотисто-коричневого цвета репчатый лук, прикрываем крышкой и тушим на небольшом огне 20 минут. Добавим сахар, специи и готовую горчицу, посолим, ачерез 10 минут рулетики извлекаем из кастрюли, срезаем с них нитки и укладываем на подогретое блюдо. Соус прокипятим 3 минуты со сметаной (или заранее пассерованными помидорами) и зальем им рулетики .

Подают к ним на гарнир картофельную запеканку или пюре, отварной рассыпчатый рис, картофельные котлеты с грибами и зелень укропа. 500 г говяжьей печени, 2 луковицы, 3 яблока, 200 г копченого шпика, 2 столовые ложки растительного масла, соль, молотый черный перец, лавровый лист по вкусу, 1/2 столовой ложки сахара, 1/4 чайной ложки готовой горчицы, 1/2 стакана сметаны или 3 средних помидора.

Мусс по-французски

В сотейнике растапливаем 2 столовые ложки сливочного масла и обжариваем на нем лук и брусочки печени в течение 10 минут, а затем пропускаем через мясорубку. На сковороде растапливаем остальное сливочное масло, посыпаем его мукой. Пассеруем муку до светло-коричневого цвета, часто помешивая, и выливаем 20 %-ные сливки, солим и перчим на свое усмотрение. Соус доводим до кипения и еще держим 5 минут на чрезвычайно слабом огне.

Желтки отделяем от белков. Взбиваем желтки с коньяком и в эту массу тонкой струйкой вливаем горячий соус, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания желтков. Печеночный фарш и этот соус перемешиваем до однородности.

Взбиваем белки до образования пены и выливаем в фарш тонкой струйкой. Еще раз перемешиваем однородную массу, а затем посуду с ней ставим в сковороду с горячей водой. Поверхность нежной массы защитим отпригорания, прикрыв ее промасленной бумагой, и отправляем запекать в нагретую до 170 °С духовку на 1 ч. К готовому муссу подают грибной соус. 600 г телячьей-печени, 4 столовые ложки сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки пшеничной муки, 1 стакан сливок, 2 яйца, 2 столовые ложки коньяка.

Оладьи

Печень замачиваем на 1 ч в холодной воде, промываем и пропускаем через мясорубку. В печеночную массу добавляем яичные желтки, тертый сыр, сметану, взбитые белки, соль, муку и все эти продукты превращаем в однородную массу, тщательно перемешивая. Получается негустое печеночное тесто, из которого делают оладьи и обжаривают на хорошо разогретой сковороде в растительном масле.

Читайте также:  Окунь запеченный в духовке

На гарнир подают моченые яблоки, квашеную капусту с картофельным пюре, салат из свеклы и кислых яблок. 250 г говяжьей или свиной печени, 1 яйцо, 2 столовые ложки пшеничной муки, 2 столовые ложки сметаны, 50 г тертого сыра.

Печень

…по-сычуаньски

Говяжью или свиную печень вымачиваем в молоке около 2 ч, ополаскиваем холодной водой и подсушиваем полотенцем. Разрезаем на узкие полоски, и каждую обваливаем в крахмале, а затем обжариваем с двух сторон в растительном масле, укладывая их на сковороде тонким слоем, неплотно, чтобы они не слиплись между собой.

Пассеруем проросший репчатый лук вместе с зелеными перьями. Отвариваем сушеные белые грибы (предварительно замоченные в холодной воде на 12 ч), нарезаем их соломкой и добавляем в лук. Эту смесь жарим в течение 3 минут и добавляем к ней печень, а также нарезанные зубчики чеснока и, перемешивая, обжариваем еще 2 минуты.                                                                                                                                                                                                                                      Потом подсластим щепоткой сахара, добавим пряности (имбирь и красный жгучий перец), заправим соевым соусом, бульоном, красным крепленым вином (типа мадера), глютаматом натрия и консервированными или замороженными стручками зеленой фасоли. В конце приготовления еще раз все перемешаем.

Во время обжаривания следите за печенью — она должна получиться мягкой, а добиться этого результата возможно, если закладка ингредиентов и обжаривание их проводят в довольно быстром темпе.

500 г печени, крахмал, 6 ложек растительного масла, 5 сушеных белых грибов, 3 зубчика чеснока, 3 головки проросшего репчатого лука,

1 чайная ложка сахара, 1 стакан зеленой фасоли, 2 столовые ложки соевого соуса, 3 столовые ложки вина, 1 стакан бульона, 1/2 чайной ложки глютамата натрия или 1 чайная ложка «Подравки», по 1/2 ложки имбиря и молотого красного перца.

.. .по-строгановски

Нарезают говяжью печень на крупные куски, которые погружают в соленый кипяток на 5 минут. Делают это для того, чтобы снять горьковатый привкус печени и уплотнить верхний слой кусков печени, после чего ее удобно будет резать на удлиненные брусочки.

Репчатый лук пассеруют в растительном масле до образования на нем золотистой корочки. Подготовленные брусочки печени обжаривают в растительном масле, а через 5 минут солят, добавляют пассеровку, томатную пасту и жарят еще 2 минуты.

Горячую смесь перекладывают в сотейник и заливают сметанным соусом. Соль, сахар и перец добавляют по вкусу. Печень под соусом кипятят 2 минуты, а затем снимают с огня и посыпают изрядным количеством зелени петрушки. На гарнир подают картофель фри с солеными огурцами. 800 г говяжьей печени, 6 столовых ложек растительного масла, 2 головки репчатого лука,

2 столовые ложки томатной пасты, 1 чайная ложка сахара, соль, молотый черный перец по вкусу, 3 стакана сметанного соуса, 2 пучка зелени петрушки.

…с рисом по-японски

Промыть несколько раз холодной водой рис. Вскипятить воду и сварить в ней на слабом огне рассыпчатый рис, откинуть его на дуршлаг. Свежий (или замороженный) зеленый горошек потушить, смешать с рисом и залить соевым соусом. Поставить в теплое место.

Говяжью печень нарезать узкими полосками, обвалять в муке (с добавлением соли и красного жгучего перца) и обжарить в растительном масле с двух сторон. Затем печень уложить слоем на рис с горошком, сбрызнуть соевым соусом, а поверх распределить слегка обжаренные дольки мандарина. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

1 стакан риса, 1 1/2 л воды для риса, 1 стакан зеленого горошка, 500 г печени, 4 столовые ложки растительного масла, пшеничная мука, 2 свежих мандарина, соль и красный жгучий перец по вкусу, 3 столовые ложки соевого соуса.

Автор Е. Петрова

Журнал «Сделай сам» №3-98г.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Поделки дома
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: