Полезные субпродукты

 Конечно, не каждому по вкусу блюда из почек или печенки, однако не стоит ими пренебрегать лишь только потому, что им присущ специфический запах и привкус. Его устраняют специями и жареным луком. Добросовестно приготовленные домашние рассольники из почек, оладьи из печенки, пирожки с почками — вне всякой конкуренции даже со стороны куска мяса. Природа сама позаботилась и отрегулировала необходимые человеку соотношения «неорганических витаминов» в субпродуктах.

Полезные субпродукты

 

СУП …-пюре из печени

500 г говяжьей печени, 50 г сливочного масла, 100 мл 10%-ных сливок, 1 сырой яичный желток, 1 головка репчатого лука, по 2 столовые ложки корня петрушки и сельдерея, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1 л мясного бульона.

У говяжьей печени вырезаем желчные протоки, снимаем пленку с поверхности. Обработанную печень вымачиваем в холодной воде 10 минут, затем обсушиваем полотенцем и нарезаем узкими полосками. Мелко нарезанный репчатый лук пассеруем с половиной порции сливочного масла. Лук считается готовым, когда он приобретает при жарке золотистый оттенок. Добавляем в пассерованный лук натертые на крупной терке корень петрушки и сельдерея, а через 5 минут — кусочки печени. Подольем немного мясного бульона, посуду накроем крышкой и тушим печень около 15 минут. Теперь тушеные овощи и печень следует охладить и пропустить через мясорубку с частой решеткой.

Пшеничную муку поджарим, разведем горячим бульоном и варим в течение 10 минут. Затем процедим, добавим печеночный фарш, еще раз доведем до кипения и уже готовый суп заправим смесью сливок с желтком (смешиваем и нагреваем, но не до кипения, а до загустения) и кусочками сливочного масла. Подают суп с гренками из белого хлеба.

…-пюре из свиной печени

300 г свиной печени, 1 1/8 л мясного бульона, по 1 корню петрушки, моркови и головка репчатого пука, 2 столовые ложки пшеничной муки.

Для заправки: 1 сырой желток, 1/2 стакана сливок, 2 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки.

Для соуса: 1 столовая ложка пшеничной муки, 2 столовые ложки сливочного масла,  1/2 стакана мясного бульона, соль. Свиную печень нарезаем плоскими кусочками, предварительно сняв с ее поверхности пленку. Кусочки печени обваливаем в муке и обжариваем в растительном масле.

Читайте также:  Цветы из пуговиц

Мелко нарезанный лук обжарим до светло-золотистого цвета. Морковь и белый корень петрушки нашинкуем тонкой соломкой, добавим обжаренные кусочки печени и пассерованный лук, вольем немного бульона. Посуду накроем крышкой и поставим тушить на слабый огонь. Через 5…7 минут тушеные овощи с печенью снимем с огня, немного охладим и пропустим через мясорубку. Полученный фарш смешаем с белым соусом (поджарим на сливочном масле пшеничную муку и разведем горячим бульоном так, чтобы не было комков), добавим оставшийся бульон, размешаем и доведем до кипения. Через 10 минут (с момента закипания) суп-пюре снимем с огня и заправим смесью желтка, сливок и зелени петрушки. Подают суп горячим сгренками из белого хлеба или мелкими сухариками.

…из печеночной крупы

250 г телячьей или говяжьей печени, 1 сырое яйцо, 1/2 л говяжьего бульона, молотые сухари, 2 столовые ложки зелени петрушки. Кусок печени вымачивают в течение 20 минут в холодной воде, затем обрабатывают (как в предыдущем рецепте) и пропускают через мясорубку. В фарш добавляем сырое яйцо, соль, любимые специи и столько молотых сухарей, чтобы фарш получился густым, похожим на тесто. Над кастрюлей с кипящим бульоном устанавливаем дуршлаг, кладем в него небольшими порциями «тесто» и ложкой выдавливаем его через отверстия. Печеночное тесто, попадая в кипяток, всплывает на поверхности в виде крупинок, откуда его выбирают шумовкой, распределяют по тарелкам, заливают бульоном, в котором они варились. К супу подают (желательно) смесь сливок с яичным желтком и зеленью петрушки.

РАССОЛЬНИК

Рассольник — это первое блюдо (суп), в котором обязательно варят соленые (не маринованные!) огурцы. В качестве приправы добавляют огуречный рассол. Ароматизируют такой суп белыми кореньями (петрушка и сельдерей), лавровым листом, жареным репчатым луком и луком-пореем. На вкус рассольник получается острый от соленых огурцов, огуречного рассола и специй. Подают со сметаной и ватрушками с творогом.

Читайте также:  Любителям что-нибудь погрызть

… МОСКОВСКИЙ

600…800 г говяжьих почек, 1 головка репчатого лука, 1 средняя морковь, 2 соленых огурца, по 3 столовые ложки корня петрушки и сельдерея, 1/2 стакана лука-по-

рея, по 50 г зелени шпината, салата и щавеля, 1 стакан сливок, 1 сырой желток.

Почки замачиваем в холодной воде, а через 3…4 ч промываем под струей холодной воды, надрезаем пополам и вырезаем мочеточники. Заливаем холодной водой и ставим варить. Доведем до кипения и варим не меньше 10…20 минут, затем жидкость сливаем, почки тщательно промываем, освобождая от пены. Почки нарезаем полосками или ломтиками, заливаем горячей водой и варим 15…20 минут, после того как вода закипит.

Репчатый пук поджарим в растительном масле, добавим нарезанные узкими полосками корень петрушки, сельдерей и морковь (или натирают их на терке с крупными отверстиями) и пассеруют еще 5…6 минут.

Соленые огурцы очищают от кожуры, разрезают вдоль на 4 части, а затем измельчают кубиками или соломкой. Огурцы либо пассеруют с кореньями, либо отдельно припускают в небольшом количестве бульона. В бульон с почками добавляем пассерованные коренья, огурцы, лавровый лист и варим еще 15…20 минут.

За минуту до готовности в рассольник кладут мелко нарезанные шпинат, щавель и салат и заправляют прокипяченным и процеженным огуречным рассолом. Солят по вкусу. Рассольник подают со сметаной или с льезоном (смесь сливок и желтка, слегка приваренная до загустения).

… ленинградский

600…800 г почек, 1 стакан перловой крупы, 3 соленых огурца, 1 средняя морковь, по 3 столовые ложки мелко нарезанного репчатого лука и лука-порея, по 2 стоповые ложки корня петрушки и сельдерея, 1 стакан сметаны, 2 столовые ложки томатной пасты, 2…3 картофелины, пучок зелени петрушки, 2 листика лаврушки. Приготовить можно на грибном, рыбном или мясном бульоне, но вкуснее всего он получается, если варить его просто с почками. В ленинградский рассольник обязательно кладут перловую крупу, которую предварительно заливают крутым кипятком, накрывают крышкой и распаривают не менее 1 ч. Если же перловку не распаривать, а сварить сразу в бульоне, то последний приобретет неприятный темный цвет и слизистый вкус.

Читайте также:  Пирожное из кукурузных палочек

Почки замачиваем в холодной воде, обрабатываем и варим на них бульон (последовательность расписана в предыдущем рецепте). Когда бупьон с почками закипит, в него добавляют распаренную перловку, через 20…25 минут пассерованный репчатый лук, морковь и коренья, затем нарезанный кубиками картофель и припущенные соленые огурцы, лавровый лист и по желанию (не всем нравится!) — томатную пасту. Чтобы рассольник стал более острым и кислым на вкус, в него добавляют огуречный рассол, которому дают прокипеть 2…3 минуты, а затем процеживают. Солят по вкусу, подают со сметаной и зеленью петрушки.

… домашний

Рассольник «домашний» готовят точно так же как «ленинградский», но перловую крупу заменяют свежей капустой, которую нарезают тонкой соломкой и закладывают в бульон в первую очередь. И лишь затем добавляют коренья, огурцы и картофель. … с почками и говядиной

200 г говяжьих почек, 300 г говядины, 2 л воды, 1 морковь, 2 соленых огурца, 1 головка репчатого лука, 3 средних картофелины,

2 столовые ложки растительного масла,  1/2 стакана сметаны, 3 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки, соль и мо-потый черный перец по вкусу. Говяжьи почки вымачиваем в холодной воде не менее 4 ч, промываем и обсушиваем полотенцем, нарезаем тонкими брусочками. Мякоть говядины нарезать тонкими пластами поперек волокон, слегка отбить и разрезать на узкие полоски. Почки и говядину обжарим в  растительном масле до румяной корочки, переложим в кастрюлю, подольем немного горячей водой и тушим 20 минут.

Мелко нарезанный репчатый лук обжариваем в растительном масле до золотистого цвета, добавляем натертую на крупных отверстиях терки морковь и пассеруем еще 3 минуты. Соленые огурцы нарезаем кубиками. В тушеное мясо высыпаем огурцы и пассерованные овощи, заливаем горячей водой, полагающейся по рецепту. Прокипятим рассольник 5 минут, добавим нарезанный кубиками картофель. На каждую порцию кладем столовую ложку сметаны и зелень.

А. Петрова

Журнал «Сделай сам» №2-05г.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Поделки дома
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: