Как приготовить майонез

 КАК ГОТОВЯТ МАЙОНЕЗ  Несмотря на небольшое количество смешиваемых продуктов (если готовим не на Маланьину свадьбу) и кажущуюся простоту их растирания — процесс этот довольно капризный. Посудите сами, например, перелил немного масла или недолил уксуса в начале растирания майонеза — и сразу начнется отмаслива-ние соуса сколько его не растирай.

 

 

Для предупреждения расслаивания своенравного соуса при его приготовлении существуют некоторые правила:

—  температура продуктов должна быть одинакова (приблизительно +20°С), поэтому заранее, примерно за 1 ч, все продукты извлекают из холодильника и держат их при комнатной температуре;

—  растирают майонез в одном направлении, без перерывов и по возможности быстрее. Поскольку растирание соуса ведется без «перекуров» и всяческих пауз, все требующиеся для его приготовления ингредиенты и приборы нужно подготовить заранее и держать под рукой;

—  растительное масло добавляют в растертые желтки вначале по одной капле, затем по чайной ложке, а под конец растирания вливают тонкой струйкой.

Помните, любые отступления от указанной выше технологии ведут к отмасливанию майонеза. Часто делают основную ошибку в начале растирания, когда в компоненты будущего соуса сразу вливают слишком большую порцию масла. Случаются и другие ошибки, чаще всего от невнимания, например, растирают соус в разных направлениях.

 

Однако даже абсолютно правильное следование технологии не является надежной гарантией от разжижения майонеза во время его растирания. В результате соус вместо того, чтобы загустеть и превратиться в плотную желеобразную эмульсию, внезапно становится рябоватым — это масло частично отделилось от желтков.

Чтобы устранить подобный дефект, добавим в растираемую массу или чуть больше уксуса, или 1…2 чайные ложки кипяченой остуженной до +20°С воды, или 3/4 чайной ложки горчицы-порошка и при этом продолжим растирание более энергично, чем прежде. Но все это может оказаться всего лишь попыткой, а не полной гарантией.

Так что же все-таки делать, если, несмотря на все наши усилия, разжижение устранить не удалось? Как спасти майонез? Остается последний способ: сырой желток в отдельной миске разотрем до однородности вместе с несколькими каплями уксуса. Условия растирания майонеза остаются прежними — растираем в одном первоначально выбранном направлении. Затем начнем постепенно добавлять в желтковую массу разжиженный майонез, не преставая растирать последний. Данная операция безотказно должна вернуть соусу нужную однородную пышность.

 

И не переживайте, поскольку все эти рекомендации и советы адресо-

ваны, в основном, тем, кто собирается приготовить соус вручную с помощью ложки или веничка. Владельцам миксера или блендера взбить майонез совсем просто и легко, а шансов, что у него получится пышный упругий правильный майонез, понятно, больше. Замечу также, что майонез, взбитый в миксере (блендере) дольше не отмасли-вается, а стало быть и дольше хранится. Итак, рецепты самого майонеза и соусов, приготовляемых на его основе.

Читайте также:  Снежинки

 

ФРАНЦУЗСКИЙ

Для 1 1/4 стакана майонеза: 2 сырых желтка, 1/2 чайной ложки сухой горчицы-порошка,  по 1 чайной ложке соли и порошка красного перца, 2 столовые ложки лимонного сока, 1 стакан растительного масла. Яичный желток, тщательно отделенный от белка, растираем в миске   с горчицей, перцем и солью. Орудием растирания выбираем деревянную ложку или лопатку.

Когда желтковая масса приобретет беловатый оттенок, добавим, непрерывно растирая 1/2 чайной ложки лимонного сока и растительное масло. Последнее, как уже говорилось, вливают вначале по каплям, не прекращая процесса растирания ни на секунду. Всего на первом этапе соединим с желтком 1/4 стакана растительного масла, добиваясь их полного соединения.

Затем, не прекращая растирания, по той же схеме вольем в массу очередные 1/2 чайной ложки лимонного сока и 1/4 стакана растительного масла и так далее. Растительное масло добавляют теперь по чайной ложке. Кстати, на очередных этапах масло в соус вливают немного быстрее, чем в два предыдущих этапа — тонкой струйкой. В результате, после использования всего масла и сока у нас получится белая пышная эмульсия -желанный майонез.

И все же нет полной гарантии, что по какой-то неизвестной причине вдруг почти готовый майонез так  и не «схватится» и останется жид-ким. Тогда возьмем новые желтки,  разотрем их с горчицей и солью и  попробуем исправить неудачу опи- санным выше способом.

Ну, а если и на этот раз ваши  терпение и труд не будут вознаг- раждены вкуснейшим, нежнейшим майонезом, не переживайте. Разжиженный майонез сгодится в качестве заправки к свежим салатам, особенно из пекинской капусты, зеленого лука и листового салата.

 

ПОЛЬСКИЙ

Для 1 стакана майонеза: 2 сырых желтка, 1/2 стакана растительного масла, по 1 чайной ложке соли и сахара, 1/2 чайной ложки готовой горчицы, 2 чайные ложки лимонного сока. Выливаем желтки в глубокую миску, растираем их пестиком или деревянной ложкой, после чего добавляем в них по каплям четвертую часть растительного масла, постоянно растирая массу в одном направлении. Как только масса слегка загустеет, масло будем добавлять по чайной ложке.

Каждую последующую порцию масла вливаем только тогда, когда предыдущая масса превратится в однородную эмульсию. Во время растирания добавляем в массу лимонный сок небольшими порциями, чтобы предотвратить отмасливание эмульсии. Использовав все растительное масло, полагающееся по рецептуре, добавляем в соус соль, горчицу и

сахар, разведенный небольшим количеством холодной прокипяченой воды, и оставшийся лимонный сок. Все перемешиваем и получаем майонез, похожий по консистенции на густую сметану.

 

ОБЩЕПИТОВСКИЙ

Для 1 кг майонеза: 6 сырых желтков, 0,75 л растительного масла, 3 столовые ложки готовой горчицы, 3/4 стакана 3%-ного столового уксуса, 1 стоповая ложка сахара, 2 столовые ложки сопи.

Читайте также:  Резьба по карандашу

Этот рецепт используют, когда нужно приготовить сразу много майонеза. Кстати, ничего нового в технологии его приготовления нет. Как и в предыдущих рецептах отделяем желтки от белков и растираем их с готовой горчицей (или порошком), сахаром, солью до однородной массы. В последнюю небольшими порциями тонкой струйкой вливаем растительное масло (температура его и других продуктов около 15°С). Непрерывно взбиваем масляно-желтковую смесь, добиваясь, чтобы каждая порция масла перешла бы в эмульгированное состояние. Завершив работу по «соединению» желтков и масла, добавим в смесь ароматизированный уксус и все тщательно перемешаем. Этот майонез лучше готовить в миксере или взбить блендером.

 

НА СМЕТАНЕ

Для 4 стаканов майонеза: 0,375 л растительного масла,   3 сырых желтка, 1 столовая ложка столовой горчицы, 2 стакана сметаны,   1 1/2 чайные ложки сахара, 1 чайная ложка соли, 1/2 чайной ложки разведенной водой лимонной кислоты. Майонез готовим точно также, как расписано в предыдущем рецепте, но вместо уксуса возьмем сметану и лимонную кислоту.

 

ЭКОНОМНЫЙ

Для 1 1/2 стакана майонеза: 1 столовая ложка сливочного масла, 1 1/2 столовой ложки пшеничной муки, 1 яичный желток, 1/2 стакана растительного масла, 1 столовая ложка 6%-ного столового уксуса, 1 стакан мясного бульона (или  1 мясной кубик),  1/2 чайной ложки столовой горчицы, соль и сахар по вкусу. Из сливочного масла и муки приготовим в сотейнике белую пассеровку, разведем ее мясным бульоном и варим до загустения. Сырой желток и   загустевшую пассеровку, остуженную до +20°С,   растираем деревянной ложкой в одном направлении, вливая по капле растительное рафинированное масло. Когда соус «схватится», т.е.   превратится в однородную беловатую эмульсию, добавим сахар, соль, уксус, готовую горчицу и тщательно перемешаем. Соусом экономным запавляют салаты и винегреты.

Если собираемся приготовить этот майонез для рыбы, то вместо мясного бульона просто добавляем воду.

 

ТАТАРСКИЙ

Для 2 стаканов майонеза: по 1/2 стакана сметаны и растительного масла, 2 сваренных вкрутую яйца, 2 сырых желтка, 1 столовая ложка готового мелко натертого хрена (или мелко нарезанного зеленого лука), 2 столовые ложки соленых грибов, 3 столовые ложки соленых огурцов, 1 столовая ложка столовой горчицы, 1 столовая ложка 3%-ного столового уксуса, 1/2 чайной ложки сахара, соль по вкусу.

Желтки, сваренные вкрутую, а также сырые, смешаем с готовой горчицей и разотрем, чтобы получилась гладкая масса. Затем тонкой струйкой вливаем в желтковую массу небольшими порциями (приблизительно по 1/2 чайной ложки) растительное масло, растираем смесь в одном направлении, превращая ее в эмульсию.

Завершив работу над желтково-масляной эмульсией, добавляем в нее хрен (или зеленый лук), соленые или маринованные грибы и огурцы (нарезаны мелкими кубиками), белки от сваренных вкрутую яиц. Все продукты перемешиваем, добавляем сахар, уксус, сметану, соль по вкусу и еще раз перемешиваем. Если майонез получился очень густой, разбавим его холодным мясным бульоном или овощным (грибным) отваром.

Читайте также:  Мои любимые ленивые голубцы

Подают татарский майонез к холодному отварному языку, мясу, рыбе, копченой курятине, фаршированным грибами яйцам.

 

СОУСЫ НА ОСНОВЕ МАЙОНЕЗА

Винегрет

1 сырой желток, 1 стакан растительного масла, 1/2 стакана сухого красного вина, по 1 столовой ложке готовой горчицы и 3%-ного столового уксуса, 3 чайные ложки зеленого лука, по 1/2 чайной ложке сахара и соли, щепотка черного молотого перца. Приготовим из масла и желтка основу для майонеза. Когда масса станет гладкой и белой, добавим понемногу уксус, вино, горчицу, соль, сахар, перец (соль и перец — по вкусу), перемешаем тщательно. В готовый майонез добавим    мелко нарезанное зеленое перо лука.

Применяют в качестве заправки для салатов.

 

Равигот

Для 1 стакана соуса: 1 стакан растительного масла, 1 сырой желток, 2 стакана зелени шпината,   по 1 столовой ложке лимонного сока и столовой горчицы, соль и сахар по вкусу. Промытые и отделенные от стеблей листья свежего шпината заливаем кипятком, предварительно подсоленным, и варим 10 минут. Затем откинем шпинат на сито и протрем. Получившееся пюре охлаждаем до +18°С и смешиваем с майонезом, который приготовим заранее из масла и желтка, лимонного сока (можно заменить на 3%-ный уксус), готовой горчицей, солью и сахаром.

Равигот значительно улучшает вкусовые ощущения от креветок, отварного холодного мяса и рыбы.

 

Зеленый майонез

Щля 1 1/4 стакана соуса: 1 стакан зелени шпината, по 2

столовые ложке зелени петрушки, укропа и эстрагона, 1 стакан майонеза, 2 столовые ложки сметаны, 3 столовые ложки кипяченой воды.

Мелко нарезаем шпинат (либо щавель), зелень петрушки, эстрагона и укропа и заливаем крутым кипятком. Посуду с зеленью накрываем крышкой и на небольшом огне тушим 5 минут. Воду сливаем, а зелень протираем сквозь частое сито и охлаждаем до комнатной температуры (приблизительно до +18°С), после чего смешиваем с майонезом и сметаной.

Приготовленный соус — замечательная приправа к рыбе, особенно к нерке, горбуше, лососю.

 

Майонез с белым соусом на отваре консервированного зеленого горошка

1 стакан майонеза, 1 стакан отвара зеленого горошка, 2 столовые ложки пшеничной муки, 1 стоповая ложка 6%-ного уксуса. Муку пассеруем без жира, не допуская изменения ее цвета. Сок от консервированного зеленого горошка процедим через ситечко, разведем им пассерованную муку, добавим уксус, доведем до кипения и охладим  до 40°С. Полученный белый соус смешаем с майонезом.

 

Корнишоны + майонез

В домашний или купленный в магазине майонез добавляют мелко нарезанный соленые или маринованные хрустящие огурцы и соус «Краснодарский». По желанию и по возможности можно добавить каперсы.

Соус-майонез подают в соуснике к мясным и рыбным холодным блюдам.

 

А. Федорова

Журнал «Сделай сам» №5-05г.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Поделки дома
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: